鹹派 Quiche

媽媽買了一盒十顆蛋，帶回家時已經打破六顆，正好家裡有剩下一些鮮奶油想要用完，決定拿來做成鹹派。

快樂的物質女孩在[淑女近庖廚] 法式鹹派 Quiche裡面討論塔跟派的差別，寫道：「派基本上比較深, 而且派盤週邊有斜度. 塔則比較淺, 皮比較薄, 週邊通常是直的......不過, 當初把 quiche 翻譯成中文的人想必也跟我家媽媽有相同的想法: "噁, 鹹的蛋塔多難吃啊!" 所以就把 quiche 翻成鹹派了。」所以只是單純的因為鹹蛋塔聽起來不好吃，所以就把塔派混著用了嗎？XD

派皮跟之前做蘋果派一樣，參考的是Kelly的廚房實驗室－「迷你蘋果派」的食譜。Masa的食譜有[ Pête・Brisée ]派皮」和南瓜&菠菜Quiche/法式鹹派，文字照片都很清楚，我調配的蛋液(appareil)是參考他的作法。

一個鹹派我分作三個部分，派皮、蛋液、料。翻過冰箱以後發現我們家有番茄、菜豆、黑胡椒雞胸肉，那就做個番茄菜豆雞肉鹹派好了XD

食材
派皮：
低筋麵粉 220g
鹽 2g
冰的無鹽奶油 120g
冰水 70-80g
蛋汁 (蛋黃加水)  少許

蛋液：
全蛋 3顆
鮮奶油 cream 100cc
牛奶 80cc
起司粉 3大匙

料（有什麼就放什麼吧）：
洋蔥 1/2顆 切絲
番茄一顆 切薄片
菜豆 5根切小段
雞胸肉 一片 煎過後撕成小片
牽絲的披薩起司絲 兩把
鹽巴&胡椒 適量

作法

派皮：
用果汁機裝麵粉和鹽，用隻湯匙攪拌一下，加入切大塊的無鹽奶油，然後開果汁機攪拌5秒鐘。把所有粉倒出來到大碗裡，一邊用手指捏粉成團，一邊少量多次加進冰水到成一大團，不一定要用完所有冰水。

把麵團分成兩半放進塑膠袋或保鮮膜，橄平後冷藏一小時或過夜，也可冷凍保存。冰過的麵團比較硬不黏手好處理，另外也是讓麵團休息鬆弛筋性。

冷藏好的麵團放上模子，整形後用叉子插滿小洞，送進攝氏180度的烤箱，放上小彈珠盲烤，攝氏180度烤20min至上色。然後刷上蛋汁(蛋黃加水)後再多烤1-2min至金黃色，避免倒進牛奶蛋液後滲出。

 


蛋液：
所有東西秤好後全部攪拌在一起。原本看Masa的食譜有加鹽和胡椒進蛋液調味，可是我不喜歡試生蛋的味道，所以我改成只加胡椒，炒豆子的時候加鹽。鮮奶油和牛奶的比例應該可以稍微調整，我想蛋:鮮奶油:牛奶的重量比例大約是2:1:1，這應該也是大概就可以了吧，可是蛋的比例要稍微高一點比較容易凝結。

組裝
派皮上鋪料，倒進蛋液，灑上起司絲，放上番茄，送進攝氏220度的烤箱，烤30分鐘就好了。

檸檬蜂蜜戚風蛋糕

前兩天一連做了四個戚風蛋糕，失敗了三個半，最後一個也普普通通。今天忍不住再來練習一次，換用Carol 自在生活的檸檬戚風蛋糕。果然如Carol所說，「帶著清爽的酸與蜂蜜的香,這個戚風蛋糕濕潤且綿密.」雖然我已經減少檸檬汁的份量了，可是酸味還是很明顯。

材料原食譜分量：8吋中空模一個
原食譜材料：
麵糊部份: 蛋黃5個、沙拉油等植物油50g、新鮮檸檬汁50g、冷開水10g、低筋麵粉120g、蜂蜜30g
蛋白霜部份: 蛋白6個、檸檬汁1/2大匙(7.5cc)、細砂糖60g 
烤箱設定：160度烤50分鐘

調整食譜分量：6吋中空模一個

麵糊部份: 蛋黃(L)3個、沙拉油30g、新鮮檸檬汁16g(一顆檸檬)、冷開水20g、低筋麵粉72g、蜂蜜18g、一丁點鹽
蛋白霜部份: 蛋白(L)3個、醋1/4小匙(2cc)、細砂糖60g
烤箱設定：160度烤40分鐘

1. 蛋分成蛋黃和蛋白兩盆。麵粉過篩。一顆檸檬取檸檬皮屑後切半榨汁。
2. 用打蛋器把蛋黃攪散，加蜂蜜、沙拉油、檸檬皮屑、檸檬汁、冷開水、鹽、麵粉，每加一項就攪拌均勻。
3. 蛋白加醋開始攪拌，分三次加入細砂糖，打至乾性發泡。
4. 取1/3蛋白加進蛋黃糊內，用打蛋器稍微攪拌後，整鍋倒回蛋白霜裡，用刮刀攪拌均勻。
5. 把麵糊全部倒進模子裡後，用刮刀插進麵糊裡幾次，避免有大氣泡殘留，再把表面抹平。送進烤箱烤40min，用竹籤插入蛋糕無沾粘即可。

心得：現在在寫食譜我才發現我加進蛋白的細砂糖多加很多耶，原本只要36g，可是我忘記簡量，還是維持60g XD 原本食譜檸檬汁:水=5:1，因為家裡只有一顆檸檬，被我調成4:5，好懸殊的比例，可是其實我覺得還蠻剛好的耶，酸味還是很明顯，多一點檸檬皮屑攪拌的時候比較香，可是烤起來容易焦黃甚至帶苦味。

今天用的蛋可能比較大顆，而且蛋白也打發得很順利，結果麵糊裝進模子裡後幾乎有八九分滿，我原本有點擔心會整個冒出來，不過後來開花開得很漂亮，蛋糕體是金黃色的，而且脫模很順利，外表沒有破洞。失敗了三個半蛋糕之後，終於烤出一個叫人滿意的蛋糕了。