蘭姆果乾戚風蛋糕

麵糊部份: 蛋黃3個、細砂糖20g、一丁點鹽、沙拉油35g、蘭姆酒＋冷開水40-50g、香草粉1/4小匙、低筋麵粉70g、泡了蘭姆酒的葡萄乾1大匙、綜合果乾蜜餞2大匙
蛋白霜部份: 蛋白3個、醋1/4小匙(2cc)、細砂糖40g
烤箱設定：165度烤30分鐘


1. 蛋分成蛋黃和蛋白兩盆。麵粉過篩。
2. 用打蛋器把蛋黃攪散，加糖、鹽、沙拉油、蘭姆酒、冷開水、麵粉，每加一項就攪拌均勻。
3. 蛋白加醋開始攪拌，分三次加入細砂糖，打至乾性發泡。
4. 取1/3蛋白加進蛋黃糊內，用打蛋器稍微攪拌後，整鍋倒回蛋白霜裡，用刮刀攪拌均勻。
5. 把麵糊全部倒進模子裡後，用刮刀插進麵糊裡幾次，避免有大氣泡殘留，再把表面抹平。送進烤箱烤30min，用竹籤插入蛋糕無沾粘即可。

泡過葡萄乾和蜜餞的蘭姆酒漿很濃很甜，所以糖可以少放一點。今天烤了兩個麵糊都很濃稠很成功。第一個是60g麵粉、脫模以後稍微還是有點壓痕，所以第二個加到70g麵粉，好一點，可是我一時懶惰直接混進果乾，好多都跑出來了。

檸檬蜂蜜戚風蛋糕

前兩天一連做了四個戚風蛋糕，失敗了三個半，最後一個也普普通通。今天忍不住再來練習一次，換用Carol 自在生活的檸檬戚風蛋糕。果然如Carol所說，「帶著清爽的酸與蜂蜜的香,這個戚風蛋糕濕潤且綿密.」雖然我已經減少檸檬汁的份量了，可是酸味還是很明顯。

材料原食譜分量：8吋中空模一個
原食譜材料：
麵糊部份: 蛋黃5個、沙拉油等植物油50g、新鮮檸檬汁50g、冷開水10g、低筋麵粉120g、蜂蜜30g
蛋白霜部份: 蛋白6個、檸檬汁1/2大匙(7.5cc)、細砂糖60g 
烤箱設定：160度烤50分鐘

調整食譜分量：6吋中空模一個

麵糊部份: 蛋黃(L)3個、沙拉油30g、新鮮檸檬汁16g(一顆檸檬)、冷開水20g、低筋麵粉72g、蜂蜜18g、一丁點鹽
蛋白霜部份: 蛋白(L)3個、醋1/4小匙(2cc)、細砂糖60g
烤箱設定：160度烤40分鐘

1. 蛋分成蛋黃和蛋白兩盆。麵粉過篩。一顆檸檬取檸檬皮屑後切半榨汁。
2. 用打蛋器把蛋黃攪散，加蜂蜜、沙拉油、檸檬皮屑、檸檬汁、冷開水、鹽、麵粉，每加一項就攪拌均勻。
3. 蛋白加醋開始攪拌，分三次加入細砂糖，打至乾性發泡。
4. 取1/3蛋白加進蛋黃糊內，用打蛋器稍微攪拌後，整鍋倒回蛋白霜裡，用刮刀攪拌均勻。
5. 把麵糊全部倒進模子裡後，用刮刀插進麵糊裡幾次，避免有大氣泡殘留，再把表面抹平。送進烤箱烤40min，用竹籤插入蛋糕無沾粘即可。

心得：現在在寫食譜我才發現我加進蛋白的細砂糖多加很多耶，原本只要36g，可是我忘記簡量，還是維持60g XD 原本食譜檸檬汁:水=5:1，因為家裡只有一顆檸檬，被我調成4:5，好懸殊的比例，可是其實我覺得還蠻剛好的耶，酸味還是很明顯，多一點檸檬皮屑攪拌的時候比較香，可是烤起來容易焦黃甚至帶苦味。

今天用的蛋可能比較大顆，而且蛋白也打發得很順利，結果麵糊裝進模子裡後幾乎有八九分滿，我原本有點擔心會整個冒出來，不過後來開花開得很漂亮，蛋糕體是金黃色的，而且脫模很順利，外表沒有破洞。失敗了三個半蛋糕之後，終於烤出一個叫人滿意的蛋糕了。

戚風蛋糕的成本

戚風蛋糕的成本
基本材料：
蛋 3顆 =12元 （一盒10顆40元）
糖 60g =2元
油 35g =3元
麵粉 60g =2元 （一斤20元）
泡打粉 1/4茶匙=？元
鹽 1/4茶匙=？元

烤箱電費：1000W的烤箱，預熱10分鐘+烘烤30分鐘=40分鐘=0.67度電=2元

所以合計起來，最基本什麼都不加的應該不用30元吧，不過加東西做不同口味，還有各種工具包裝，就不要算下去好了XD

可可粉戚風蛋糕3

最近買了一個6吋的台製日式戚風蛋糕中空模，成品比以前用鍋子做的比起來成功很多，相對的蓬鬆柔軟，做起來特別開心，幾乎每天都烤蛋糕來吃，做了桑椹蛋糕、紅茶蛋糕，繼續來挑戰可可粉戚風蛋糕。

材料：
蛋黃糊：蛋黃3顆、細砂糖20g、熱水58g、無糖可可粉30g、橄欖油35g、麵粉60g、鹽1/4茶匙、泡打粉1/4茶匙。

打發蛋白：蛋白3顆、細砂糖50g、檸檬汁1茶匙。

步驟：
蛋黃糊：

1. 蛋黃和蛋白分開裝進兩個鍋子，新鮮檸檬榨汁，可可粉和麵粉分別秤過及過篩。
2. 打散蛋黃，加入砂糖，攪拌均勻至蛋黃顏色變淡。
3. 邊攪拌蛋黃邊依序加入油、熱水、可可粉和麵粉。靜置一旁。

打發蛋白：

1. 以低速打散蛋白，倒入檸檬汁及部分砂糖，以中速繼續打至濕性打發，共分三次倒入細砂糖，至硬性打發。

烤箱預熱攝氏180度，打發蛋白前開始預熱，烤30分鐘。
心得：蛋白裡的檸檬汁加太多了，大概1/2茶匙應該就夠了吧，太多不好打，我一度以為一定會失敗了。而且打發蛋白加進蛋黃糊時，還是稍微有點消泡，原本叫人很擔心，烤的時候也發現比平常矮，沒有長高超出模子，可是成品卻還是很成功，而且很有彈性，捏起蛋糕還會膨回來。30g的可可粉其實蠻多的，我原本只有加35g的水，後來發現實在不夠，蛋黃糊變得非常稠，一直加水到跟平常差不多稀的濃稠度才停，相對的整體粉的比例變多，油的比例變少，吃起來比較不油，我很喜歡。

可可粉戚風蛋糕2

再度挑戰可可粉戚風蛋糕， 參考了小留美所著「戚風蛋糕專輯：輕鬆做、零失敗」這本書。一般的戚風蛋糕的作法總是會剩下幾顆蛋黃，這本書說「使用個數相同的蛋白做成結實的但白糖霜，一樣可以讓蛋糕發得鬆軟，又有足夠的蛋黃味，成為透著一股暖香的戚風蛋糕。」東拼西湊的，第二次挑戰可可粉戚風蛋糕。

材料：
蛋黃糊：2顆蛋黃、20g細砂糖、40g熱牛奶、1茶匙無糖可可粉、20g橄欖油、40g麵粉、鹽1/8茶匙。
打發蛋白：2顆蛋白、40g細砂糖。


步驟：
蛋黃糊：

1. 牛奶加熱，離火，加入可可粉，攪拌均勻。 （重點1：液體加熱。）
2. 打散蛋黃，加入砂糖，攪拌均勻。
3. 邊攪拌蛋黃邊依序加入油、可可牛奶和粉類。靜置一旁。

打發蛋白：

1. 蛋白放進冷凍庫冷凍至周圍結凍（跟把蛋黃糊弄好的時間差不多）。（重點2：冰凍蛋白。）
2. 以低速打發蛋白，倒入部分砂糖，以中速繼續打，共分三次倒入細砂糖，至硬性打發。

烤箱預熱攝氏180度，打發蛋白前開始預熱，烤30分鐘。

心得：
書裡提到的三個重點，分別是：

• 冷凍蛋白至周圍結凍 
• 降低蛋白的溫度可以使蛋白糖霜穩定，減少失敗。
• 使用熱水 
• 使用熱水可以加速砂糖的溶解，並提高麵糊的溫度，避免蛋黃糊和蛋白糖霜混合時，蛋白糖霜消失，或是麵糊變硬形成大的空洞。
• 打發蛋白時加入檸檬汁
• 蛋白為弱鹼性，轉成中性或酸性可以提高起泡性。

這次跟上次的可可戚風蛋糕的比起來，材料有差（麵粉較多，可可粉較少），作法也有差（蛋白冷凍，牛奶加熱）。烤的時候就發現膨脹得比較好，回縮的程度也比較明顯，不過還在接受的範圍。可可味不夠明顯，甚至有點過甜了，我想下次我會使用2茶匙的可可粉，其他暫時不改變。另外可可粉沒有經過過篩，在熱牛奶裡面有點難溶解，下次還是先過篩比較好。繼續努力。

可可粉戚風蛋糕

灑上糖粉有比較好看嗎？

生病生了第四天，藥好難吃啊，三餐飯後要吃六顆藥，睡前吃四顆，三餐跟睡前都還要喝8cc的藥水，如果有發燒還有退燒藥可以吃。沒看醫生之前發燒到將近四十度，四肢酸軟無力，晚上睡不著還吐了一場；看了醫生吃了藥就一直想昏睡，不吃藥的話頭脹脹的有點暈有點痛，怎麼樣都不好，只能等著趕快康復。

今天好一點了，忍不住想要做點什麼。 猶豫著要做巧克力戚風蛋糕還是抹茶紅豆戚風蛋糕好，家裡有煮紅豆，可是沒有加糖，我又不想花更多時間做蜜紅豆，乾脆就用可可粉做巧克力口味吧。

一樣是照平常的6吋戚風蛋糕比例，不過把一部分的麵粉換成無糖可可粉，液體用牛奶，糖量也增多一點。

預備時間：30min
烘烤時間：30min
放涼靜置：1hr
全程時間：2hr

材料：
蛋黃糊：2顆蛋黃、15g細砂糖、20g大豆油、40g冰牛奶、20g可可粉、40g麵粉、鹽1/8茶匙。
打發蛋白：2顆蛋白、40g細砂糖。



步驟：
蛋黃糊：打散蛋黃，加入砂糖，邊攪拌邊依序加入油、牛奶和粉類。靜置一旁。




打發蛋白：以高速打發蛋白，倒入部分砂糖，以中速繼續打，共分三次倒入細砂糖。
















烤箱預熱攝氏165度，打發蛋白前開始預熱，烤30分鐘。




今天有計時，準備材料、攪拌麵糊到放進烤箱，整個流程大約30分鐘，放進烤箱後再收拾個5分鐘可以結束。烘烤需要30分鐘，放涼要一小時，全程到切開來吃大約是2小時。

左邊這張顏色偏淡了點，真實顏色比較接近右邊那張。

跟平常一樣沒有加塔塔粉、檸檬汁、泡打粉，鹽、可可粉跟麵粉一起過篩兩次，最後一起加入蛋黃糊裡。不過做出來的蛋糕明顯的比平常矮，烤的時候就幾乎沒有膨脹，表面有點裂開，雖然沒有開花、沒有內縮、沒有縮腰等問題，口感偏扎實，微乾微苦，撒了點糖粉還算適合家裡的口味，我想配上咖啡會好一些。





查了一下，找到周老師的美食教室「87. 鮮奶油戚風蛋糕」裡的第11個留言板主回覆提到

「我用的就是這篇的配方，但額外加2大匙可可粉，沒有減少麵粉用量，因為這個配方本來就比較溼潤一點。（可可粉在加完牛奶後篩入攪拌，然後再把麵粉篩入攪拌）
烤好的結果，表面高出模子不少，我倒扣時有墊一雙筷子，但中央最隆起的地方還是被壓到。
不知道是不是你的模子比較大，看起來高度不夠。我的模子最上面內徑22公分，內部高度8.5公分，你的呢？
巧克力戚風蛋糕的做法和一般戚風一樣，但是可可粉含油脂，有消泡作用，所以在最後拌合時更要輕而快，避免過度攪拌，不然蛋糕體積容易縮小。
巧克力戚風內部的孔洞也比一般戚風大一點，應該也是可可粉的消泡作用所致。」

另外還在「90.巧克力戚風、波士頓派、芋泥戚風」這篇的第29個連油留言板主回覆提到：

「做戚風不宜用融化巧克力代替可可粉，因為巧克力裡的油脂含量高於可可粉．易使蛋白消泡；
不過如果您那巧克力的包裝上有成份標示，您可以換算一下，看用多少巧克力可以得到等量的可可粉；多出多少可可脂，就減掉等量的沙拉油～～」

還有， 「90.巧克力戚風、波士頓派、芋泥戚風」這篇的第1個留言booth寫到：

「根據我的經驗,可可粉跟液體材料混合時沒有經過高溫處理,到時在跟蛋白霜攪拌時很容易導致蛋白消泡
我曾經在一天就做了兩個可可戚風,一個有加熱處理可可粉一個沒有,結果發現沒有加熱處理可可粉的那一個蛋糕真的在攪伴蛋白霜時很容易消泡,而且伴好的麵糊有較多的大泡泡,烤完的成品組織也較粗,另外一個對照組就真的差很多!
所以我建議老師的配方中可以先把沙拉油跟牛奶混合在一起後先到爐火上加熱至微滾,然後在加入可可粉入伴勻,等到稍微冷卻就可以進行下面的步驟,以上是我的實作心得」

看來可能是因為我減少了麵粉的份量，所以蛋糕沒有膨起來。下次打算不動麵粉的份量，另外增加可可粉，並且先跟沙拉油和牛奶加熱混合，可能要稍微減少油脂，考慮加泡打粉，動作再輕柔一點快一點。唉我還是覺得要輕柔而均勻的攪拌麵糊是件困難的事啊。

柳橙戚風蛋糕

柳橙戚風蛋糕

冬天的時候家裡有很多柳丁，可是天氣冷，實在不想要吃冰的水果，也不想要喝冰果汁，所以我最近最常做的蛋糕是柳橙戚風蛋糕。因為家裡沒有小的圓形烤模，用的是家裡六吋的帶把手的小醬料鍋，除了鍋壁上有兩個小圓釘固定著把手之外，意外的適合。

參考的食譜是小臺的惡搞廚房－好記的戚風蛋糕比例+做法。部落格主人教了一個很方便的蛋糕比例公式：1個蛋：10g油：20g牛奶：30g低粉:30g糖，加上一點點的鹽。

做六吋的蛋糕，我通常用2顆蛋，所以就是2顆蛋、20g油、40g牛奶、60g低筋麵粉、60g糖。60g糖要分成蛋黃糊用的20g和打發蛋白用的40g。打發蛋白的糖最好不要減量，可是蛋黃糊的就可以稍微減一些，我平常會用5g砂糖加5g蜂蜜，想要吃甜一點的時候是10g砂糖加10g蜂蜜，蛋糕會有很甜的蜂蜜香。

在做六吋的柳橙戚風蛋糕時，我習慣用2顆柳橙（一樣好記吧），先削下兩顆柳橙皮絲，再擠出果汁，取其中的40g，不夠的用牛奶補，多的就直接喝掉。其他的都照樣。

這顆烤的比較濕，放涼的時間也比較長，外型比較完整漂亮。

以加了蜂蜜的減糖版六吋的柳橙戚風蛋糕為例，步驟如下：

1. 取兩顆蛋，蛋白和蛋黃分開。
2. 秤60g低筋麵粉、一小撮鹽(約1/8茶匙)、一茶匙泡打粉（可省略），均勻混合後過篩。
3. 取2顆柳橙，削下柳橙皮絲（粗細皆可，盡量避免削到白色皮的部份，否則容易帶有苦味）。擠出果汁，取其中的40g，不夠的用牛奶補，多的就直接喝掉。柳橙皮絲建議以滾水煮過後瀝乾放涼，可減少皮的精油味。
4. 取一碗，秤入20g植物油（橄欖油/沙拉油），倒入5g的砂糖，攪拌均勻。
5. 加入5g蜂蜜、2顆蛋黃、40g柳橙汁，攪拌均勻，再加入2顆柳橙皮絲，攪拌均勻。
6. 倒入篩過的粉類，輕輕地快速攪拌均勻。麵糊應該頗為濃稠，可以劃過留下痕跡。
7. 烤箱預熱165度。
8. 取另一碗，倒入2顆蛋白，少許檸檬汁（可省略），以電動攪拌器打至軟性發泡，分三次加入40g砂糖，打至硬性發泡。
9. 用橡皮刮刀將1/3的打發蛋白倒入蛋黃糊中，輕輕攪拌至混合均勻，避免消泡。再把蛋黃糊全部倒進打發蛋白碗中，輕柔地攪拌均勻至沒有白色的打發蛋白。這個步驟要輕柔又快，避免消泡。
10. 將麵糊均勻的倒入六吋烤模中，敲鍋子邊緣數下避免有大氣泡殘留。 以165度烤約30分鐘。以竹籤插入蛋糕後抽出，沒有沾粘麵糊即可。如果上色太快可以蓋鋁箔紙，如果膨脹得太快有裂痕則可降低下火，烤箱內的位置放高一點或是溫度調降一些。
11. 出爐後立刻倒扣放涼，完全放涼後再脫模。

用個盒子裝看起來就很像外面賣的了XD