檸檬蜂蜜戚風蛋糕

前兩天一連做了四個戚風蛋糕，失敗了三個半，最後一個也普普通通。今天忍不住再來練習一次，換用Carol 自在生活的檸檬戚風蛋糕。果然如Carol所說，「帶著清爽的酸與蜂蜜的香,這個戚風蛋糕濕潤且綿密.」雖然我已經減少檸檬汁的份量了，可是酸味還是很明顯。

材料原食譜分量：8吋中空模一個
原食譜材料：
麵糊部份: 蛋黃5個、沙拉油等植物油50g、新鮮檸檬汁50g、冷開水10g、低筋麵粉120g、蜂蜜30g
蛋白霜部份: 蛋白6個、檸檬汁1/2大匙(7.5cc)、細砂糖60g 
烤箱設定：160度烤50分鐘

調整食譜分量：6吋中空模一個

麵糊部份: 蛋黃(L)3個、沙拉油30g、新鮮檸檬汁16g(一顆檸檬)、冷開水20g、低筋麵粉72g、蜂蜜18g、一丁點鹽
蛋白霜部份: 蛋白(L)3個、醋1/4小匙(2cc)、細砂糖60g
烤箱設定：160度烤40分鐘

1. 蛋分成蛋黃和蛋白兩盆。麵粉過篩。一顆檸檬取檸檬皮屑後切半榨汁。
2. 用打蛋器把蛋黃攪散，加蜂蜜、沙拉油、檸檬皮屑、檸檬汁、冷開水、鹽、麵粉，每加一項就攪拌均勻。
3. 蛋白加醋開始攪拌，分三次加入細砂糖，打至乾性發泡。
4. 取1/3蛋白加進蛋黃糊內，用打蛋器稍微攪拌後，整鍋倒回蛋白霜裡，用刮刀攪拌均勻。
5. 把麵糊全部倒進模子裡後，用刮刀插進麵糊裡幾次，避免有大氣泡殘留，再把表面抹平。送進烤箱烤40min，用竹籤插入蛋糕無沾粘即可。

心得：現在在寫食譜我才發現我加進蛋白的細砂糖多加很多耶，原本只要36g，可是我忘記簡量，還是維持60g XD 原本食譜檸檬汁:水=5:1，因為家裡只有一顆檸檬，被我調成4:5，好懸殊的比例，可是其實我覺得還蠻剛好的耶，酸味還是很明顯，多一點檸檬皮屑攪拌的時候比較香，可是烤起來容易焦黃甚至帶苦味。

今天用的蛋可能比較大顆，而且蛋白也打發得很順利，結果麵糊裝進模子裡後幾乎有八九分滿，我原本有點擔心會整個冒出來，不過後來開花開得很漂亮，蛋糕體是金黃色的，而且脫模很順利，外表沒有破洞。失敗了三個半蛋糕之後，終於烤出一個叫人滿意的蛋糕了。

鮮奶饅頭－Q彈有嚼勁版&鬆軟香甜版

這兩天做了三次饅頭，第一種版本無油，比較Q彈有嚼勁。第二個版本的食譜加了大豆油和泡打粉，很鬆軟，不過按下去也還是有彈性，適合家裡牙齒不好的長輩。

這次參考了Carol自在生活的「鮮奶饅頭」和周老師美食教室的「夜市系列4：好吃的台灣漢堡－刈包」。老麵則是廚房裡的人類學家，祖宜翻譯的「五分鐘歐式麵包」食譜，放一桶麵團在冰箱真的很方便啊。

Q彈有嚼勁版本：
鮮奶饅頭（原食譜減半，做成4顆小饅頭）：
老麵50g、中筋麵粉150g、一般乾酵母(active dry yeast)1/2茶匙、鮮奶90g、細砂糖10g、鹽1/16茶匙(一咪咪就好了)

全麥饅頭 (原食譜減半，做成4顆小饅頭，30%全麥麵粉)：
老麵50g、中筋麵粉105g、全麥麵粉45g、一般乾酵母1/2茶匙、鮮奶90g、細砂糖10g、鹽1/16茶匙(一咪咪)

鬆軟香甜版本（原食譜減半，部分材料經過換算或更動，做成6顆大饅頭）：
老麵100g、中筋麵粉300g、全麥麵粉45g、一般乾酵母1大匙、泡打粉1小匙、鮮奶150g、細砂糖50g、鹽1/8茶匙(一小撮就好)、白油（或沙拉油）20g

詳細步驟請參考Carol和周老師的blog。基本上就是把所有東西（除了油之外）拌在一起，揉一揉，再倒油下去，揉成光滑均勻的麵團。不需要像做麵包那樣揉到有薄膜，而且我請麵包機代勞，只要把所有東西倒在一起再更是簡單。 麵團放著發酵1-2小時，然後揉成圓團做成圓形的饅頭，或是橄平成長方形，捲起來再切段，就是一般看到的刀切饅頭。再放著發酵20-40分鐘，到輕輕按下麵團不會回彈，大約發酵成兩倍大的程度，然後開火蒸15分鐘就可以了。

心得：
鹽真的放一丁點就好了，否則吃起來就是鹹的饅頭，夾肉夾蛋比較搭，單吃我還是比較喜歡甜的。 鬆軟香甜版本原本是拿來做成刈包的，不過橄平捲起來切塊之後，就變成鬆軟香甜的饅頭了。300g的麵粉加上老麵大約可以做成8-9顆小饅頭或是6顆大饅頭，隨個人喜好。加了油和泡打粉的饅頭鬆軟香甜，不加的話Q彈有嚼勁，不過不知道油和泡打粉各自的影響程度，還待實驗。

甜甜的蜂蜜香－湯種牛奶全麥土司

切一半剛好可以放進盒子裡

原本還在考慮要不要把蜂蜜寫進名字裡，湯種牛奶蜂蜜全麥土司，不過名字也太長了吧。剛剛去檢查了一下揉好的麵團，結果手上沾了好香的蜂蜜味。

借來的麵包機（精工 HB-1010）

借了朋友家的麵包機（精工 HB-1010）來玩，做功課的結果決定用麵包機做的話，我要來試試看加湯種。之前總覺得要先做湯種有點麻煩，但更擔心的是加了湯種麵團變得濕黏更不好揉。



原本的食譜請參考Carol 自在生活的湯種100%全麥吐司，以下是我自己（不小心失手倒太多）的份量。

a. 湯種麵團：高筋麵粉50g、煮沸的牛奶50g。

湯種麵團

步驟：將熱牛奶加進麵粉裡，用木杓快速攪拌均勻，放涼後使用，可冷藏3天。

• Carol是說把熱牛奶加進麵粉裡，我也不知道在想什麼的把麵粉倒進牛奶裡，我想差別可能是Carol的方式降溫降得比較快。可能是因為我用的是高筋麵粉而非全麥麵粉，吸水率比較好，我的湯種麵團一點都不黏手啊，甚至還有一點乾。
• 不冷藏就加進主麵團的話可能會因為溫度太高造成發酵過度或是酵母死亡。可是我懶得等，所以只是溫溫的就放進去了，據說這麼做很不好，不過成品沒有很糟啦，下次改進 :P

b. 主麵團：蛋汁（5g，因為家裡沒有蛋了）、牛奶145g、乾酵母1.5t（我平常都用1t而已，不過加了半茶匙好像效果也不錯）、溫水40g、蜂蜜30g、湯種麵團100g、全麥麵粉250g、鹽1/2t（微鹹，我下次可能會只放1/3t試試看）、無鹽奶油30g。

麵團剛開始打

步驟：
1. 乾酵母泡溫水。
2. 牛奶加進蜂蜜攪拌。
3. 麵包機內放入蛋、牛奶、酵母水、湯種麵團、全麥麵粉、鹽。開始攪拌至均勻（約3分鐘）後加進無鹽奶油，繼續攪拌。
• 據說因為全部都是用全麥麵粉，不容易揉出薄膜，可是麵包機揉起來基本上也還是有出現薄膜啊，所以我就懶得自己再揉了。第一次做先試試看完全都靠麵包機好了。
4. 等到麵包機自己烤好麵包XD

剛烤好的樣子

麵包機烤全麥麵包的步驟順序：
攪揉麵團(20分鐘)、發酵、烘烤(至少35分鐘，我回到家的時候只看到剩35分鐘啦)，共3小時30分鐘






我覺得用麵包機好沒有成就感喔，所有東西都倒進麵包機，時間到了會發出逼逼聲提醒，立刻打開倒扣放涼就可以等著吃了。很容易就可以倒扣出來，只要搖一搖就滑出來了，可是內鍋很燙，我差一點就燙到手了。烤好的麵包很香，不過沒有什麼蜂蜜味了。因為上面沒有蓋子，頂端凸起來像座小山丘。外皮的顏色以全麥麵包來說應該算是偏淺的吧，淺淺的棕色。有薄薄的一層幾乎是脆的表皮，不過很薄，我想放一下之後就不會再有了。加了湯種的麵包真的比較軟耶，不知道多放幾天會不會真的比較好吃，好期待啊。除了湯種麵團之外，全部都用全麥麵粉，感覺很健康，可是麩皮的口感沒有那麼好。下次來挑戰看看白土司，然後就來挑戰有手揉跟用烤箱烤看看吧。

 底部有攪拌棒的痕跡，大概一個指節深。兩旁有內鍋形狀留下的痕跡

烤好的全麥土司，有薄薄的一層脆皮。

最近買的書

受到網路上部落客試做的吸引，前兩天忍不住砸下錢買了Pierre Herme所著，大境所出版的繁體中文版大師糕點。厚厚的一本工具書，各種糕點都介紹了。我現在只試做過了一次scone，有點失敗，不過還是很香甜，畢竟糖多奶油也多呀。下一個要來挑戰放上鳳梨的維多利亞蛋糕，加上了香菜和黑胡椒，感覺是個很衝突的甜點！

不過大師糕點這本書不太適合新手如我，一頁上印了四個食譜，只有材料和步驟，對新手來說不夠詳細，偶爾又有錯誤（之後寫我試做的經驗會提到）。所以我剛剛又定了Carol 自在生活的作者，Carol (胡涓涓)所著，幸福文化所出版的的烘焙新手必備的第二本書：130 道不失敗超人氣麵包全圖解。做麵包以來我就很喜歡參考她的部落格，因為步驟詳細，而且幾乎每個步驟都有照片可以參考。而且她和網友互動很多，在每個食譜文章的最後，還會附上其他網友的試做，從留言也可以學到很多東西。她另外還有烘焙新手必備的第一本書─106道超簡單零失敗的幸福甜點和Carol不藏私料理廚房：新手也能變大廚的90堂必修課兩本書。話說，她的書名怎麼都這麼長啊。

另外我還定了大家出版，哈洛德‧馬基（Harold McGee）所著的繁體中文版食物與廚藝，一套三冊，分別是葷的：奶、蛋、肉、魚，素的：蔬、果、香料、榖物，和其他：麵食、醬料、甜點、飲料。雖然看起來很厚，可是好像很有趣。等我拿到書的時候再來好好介紹。










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