鮮奶饅頭－Q彈有嚼勁版&鬆軟香甜版

這兩天做了三次饅頭，第一種版本無油，比較Q彈有嚼勁。第二個版本的食譜加了大豆油和泡打粉，很鬆軟，不過按下去也還是有彈性，適合家裡牙齒不好的長輩。

這次參考了Carol自在生活的「鮮奶饅頭」和周老師美食教室的「夜市系列4：好吃的台灣漢堡－刈包」。老麵則是廚房裡的人類學家，祖宜翻譯的「五分鐘歐式麵包」食譜，放一桶麵團在冰箱真的很方便啊。

Q彈有嚼勁版本：
鮮奶饅頭（原食譜減半，做成4顆小饅頭）：
老麵50g、中筋麵粉150g、一般乾酵母(active dry yeast)1/2茶匙、鮮奶90g、細砂糖10g、鹽1/16茶匙(一咪咪就好了)

全麥饅頭 (原食譜減半，做成4顆小饅頭，30%全麥麵粉)：
老麵50g、中筋麵粉105g、全麥麵粉45g、一般乾酵母1/2茶匙、鮮奶90g、細砂糖10g、鹽1/16茶匙(一咪咪)

鬆軟香甜版本（原食譜減半，部分材料經過換算或更動，做成6顆大饅頭）：
老麵100g、中筋麵粉300g、全麥麵粉45g、一般乾酵母1大匙、泡打粉1小匙、鮮奶150g、細砂糖50g、鹽1/8茶匙(一小撮就好)、白油（或沙拉油）20g

詳細步驟請參考Carol和周老師的blog。基本上就是把所有東西（除了油之外）拌在一起，揉一揉，再倒油下去，揉成光滑均勻的麵團。不需要像做麵包那樣揉到有薄膜，而且我請麵包機代勞，只要把所有東西倒在一起再更是簡單。 麵團放著發酵1-2小時，然後揉成圓團做成圓形的饅頭，或是橄平成長方形，捲起來再切段，就是一般看到的刀切饅頭。再放著發酵20-40分鐘，到輕輕按下麵團不會回彈，大約發酵成兩倍大的程度，然後開火蒸15分鐘就可以了。

心得：
鹽真的放一丁點就好了，否則吃起來就是鹹的饅頭，夾肉夾蛋比較搭，單吃我還是比較喜歡甜的。 鬆軟香甜版本原本是拿來做成刈包的，不過橄平捲起來切塊之後，就變成鬆軟香甜的饅頭了。300g的麵粉加上老麵大約可以做成8-9顆小饅頭或是6顆大饅頭，隨個人喜好。加了油和泡打粉的饅頭鬆軟香甜，不加的話Q彈有嚼勁，不過不知道油和泡打粉各自的影響程度，還待實驗。