不用派盤的迷你蘋果派

家裡有六顆蘋果，很好吃，可是想要換換口味。收到一些菠菜，想要吃菠菜雞肉法式鹹派(Quiche)，一邊找著蘋果派的食譜，一邊查著法式鹹派的作法，結果找到的食譜兩種都可以用法式鹹派皮(Pête Brisée)，所以決定只做一種派皮，做成不同形狀，兩種口味。可是我們家沒有派用的派盤，原本以為只能用烤箱附送的烤盤，或是長方形的蛋糕模來做，又找到一個迷你蘋果派的食譜，說是不需要派盤，形狀更是可愛，方便多了。

法式鹹派皮不加入糖，口感酥脆，基本上用的是麵粉、 奶油、少許鹽、冰水。我主要參考的是Kelly的廚房實驗室－「迷你蘋果派」的食譜。我看到Masa－「料理&お菓子の基礎! [ Pête・Brisée ]派皮」食譜裡加了蛋黃，用的是低筋麵粉，不過家裡剛好只有中筋麵粉，也懶得打蛋了，全部用冰水就好。

食譜原文請見文尾附的連結，我有稍微改動一些，建議對照原食譜的照片步驟。

蘋果派（4人份）材料：

蘋果餡的部份

內餡:
奶油: 1/2大匙 (大概就好，我加的份量大約是飯店餐廳那種隨著麵包附上的奶油一小盒)
蘋果:三顆削皮，切成0.3公分片狀，加幾滴檸檬汁(約1/4顆)以防變色(我用了1.5顆中型的蘋果，邊削邊吃，我喜歡有點厚度的蘋果。省略了檸檬汁，家裡沒有。)
砂糖:50g（我只用了40g，我比較喜歡蘋果的酸味）
玉米粉: 6g（我量一小匙，和水大約1:1）
冷水:ㄧ小匙
肉桂粉:ㄧ小匙(家裡沒有，省略)

派皮:
中筋麵粉:220g
冰的奶油:120g
鹽:2g（一小撮）
冰水:70g-80g

作法:
內餡:
1. 中小火，鍋內融化奶油，先倒入砂糖和油炒一炒，小心噴油。再倒入蘋果片，煮到蘋果出水。
2. 玉米粉加冷水攪散。
3. 蘋果出水的汁液開始沸騰時，加入2，芶芡。
4. （倒入肉桂粉，）關火。攪拌均勻，放置涼透，也可以儲存在冰箱裡，備用。

派皮:
1. （如果有食物調理機的話可以使用）攪拌盆裡放入麵粉與鹽，混合均勻，放冷凍數分鐘。
2. 奶油切小小塊(長寬高各1公分的小方塊)，放冷凍數分鐘。
3. 將奶油倒入麵粉盆裡，用食物調理機快速攪打10-20秒鐘，至粉呈現小顆粒，粉黃色狀。沒有食物調理機的話，也可以利用兩根叉子，將奶油與麵粉以壓混的方式混合，直到呈現小顆粒狀，蓬鬆狀。
4. 把奶油和麵粉倒進一大碗，倒入冰水（先倒65cc攪拌，再慢慢加到80cc，不一定要加完），以刮刀或是手指頭輕輕劃圓混合，麵粉會呈現大顆粒狀，再用手輕輕抓混，不需要到結成一團。
5. 倒出麵粉顆粒的混合物，分成四堆，每堆大約105g。
6. 把5裝進塑膠袋中，隔著塑膠袋把麵皮橄平橄薄，大約0.3公分。 派皮的顏色應該呈不均勻的粉黃色。也可以用保鮮膜取代塑膠袋，較不受限於塑膠袋的尺寸。以上下層是保鮮膜，夾住麵團的方式，隔著保鮮膜橄平麵團。
7. 放冷藏1小時。(不馬上烤的話，可以存放冷藏兩三天，或是冷凍儲存)
8. 取出派皮，用飯碗當模子，用刀在周圍割一圈，取下放在烤盤紙上。其餘派皮可以割成細條。
9. 取一細條將派皮週圍圍一圈，用指腹輕輕壓黏合不要捏實。中間放上蘋果餡。
10. 蘋果餡上再覆蓋其他細條的派皮，接縫處也要輕壓黏合。或是將蘋果餡排列成花瓣狀，不覆蓋上層派皮。
11.烤箱預熱220度。送入烘烤22分鐘，至表層呈金黃色。

重點提醒＆心得:
1. 做派皮的材料一定要是冰的，所以奶油切塊後冷凍，麵粉和鹽過篩後也冷凍，水也加了冰塊。
2. 奶油跟麵粉混合時，混合到有小顆粒狀就好，不要過度攪拌，水要從少量慢慢加，過少無法捏成團，過多派皮烤出來不容易酥鬆。
3. 聚集成團的派皮，會有些鬆散，不要加過量的水，也不要揉壓，只要能聚集就可以，桿開會呈現不均勻的粉黃色，因為有些部份奶油比例多，有些部份奶油比例較少。
4. 做派的過程不可以搓揉或拉扯(尤其加水以後)，否則麵粉會出筋。
5. 蘋果餡一定要冷透才能使用。建議事先煮好蘋果餡，等餡放涼時來做派皮，派皮送進冰箱一小時後，餡也差不多放涼了。派皮和餡都可以事先煮好放在冰箱，要吃之前再花30分鐘組裝烘烤就可以了。
6. 我喜歡用鹹派皮做出來的蘋果派不那麼甜，其他水果應該也適合，先煮過並勾芡比較好掌握溼潤度。如果有檸檬汁強調蘋果的酸味就更好了。
7. 家人不太喜歡肉桂，所以省略了。做出來的蘋果派小巧，大約是咖啡盤的尺寸。剛出爐的時候，蘋果餡很燙，配上紅茶或是冰淇淋都很不錯。自己做甜點可以隨口味調整，這個作法即使沒有派盤也可以做，實在很方便。

參考食譜：
Kelly的廚房實驗室－「迷你蘋果派」 http://freezemoment.pixnet.net/blog/post/3161773