可可粉戚風蛋糕2

再度挑戰可可粉戚風蛋糕， 參考了小留美所著「戚風蛋糕專輯：輕鬆做、零失敗」這本書。一般的戚風蛋糕的作法總是會剩下幾顆蛋黃，這本書說「使用個數相同的蛋白做成結實的但白糖霜，一樣可以讓蛋糕發得鬆軟，又有足夠的蛋黃味，成為透著一股暖香的戚風蛋糕。」東拼西湊的，第二次挑戰可可粉戚風蛋糕。

材料：
蛋黃糊：2顆蛋黃、20g細砂糖、40g熱牛奶、1茶匙無糖可可粉、20g橄欖油、40g麵粉、鹽1/8茶匙。
打發蛋白：2顆蛋白、40g細砂糖。


步驟：
蛋黃糊：

1. 牛奶加熱，離火，加入可可粉，攪拌均勻。 （重點1：液體加熱。）
2. 打散蛋黃，加入砂糖，攪拌均勻。
3. 邊攪拌蛋黃邊依序加入油、可可牛奶和粉類。靜置一旁。

打發蛋白：

1. 蛋白放進冷凍庫冷凍至周圍結凍（跟把蛋黃糊弄好的時間差不多）。（重點2：冰凍蛋白。）
2. 以低速打發蛋白，倒入部分砂糖，以中速繼續打，共分三次倒入細砂糖，至硬性打發。

烤箱預熱攝氏180度，打發蛋白前開始預熱，烤30分鐘。

心得：
書裡提到的三個重點，分別是：

• 冷凍蛋白至周圍結凍 
• 降低蛋白的溫度可以使蛋白糖霜穩定，減少失敗。
• 使用熱水 
• 使用熱水可以加速砂糖的溶解，並提高麵糊的溫度，避免蛋黃糊和蛋白糖霜混合時，蛋白糖霜消失，或是麵糊變硬形成大的空洞。
• 打發蛋白時加入檸檬汁
• 蛋白為弱鹼性，轉成中性或酸性可以提高起泡性。

這次跟上次的可可戚風蛋糕的比起來，材料有差（麵粉較多，可可粉較少），作法也有差（蛋白冷凍，牛奶加熱）。烤的時候就發現膨脹得比較好，回縮的程度也比較明顯，不過還在接受的範圍。可可味不夠明顯，甚至有點過甜了，我想下次我會使用2茶匙的可可粉，其他暫時不改變。另外可可粉沒有經過過篩，在熱牛奶裡面有點難溶解，下次還是先過篩比較好。繼續努力。

最近買的書

受到網路上部落客試做的吸引，前兩天忍不住砸下錢買了Pierre Herme所著，大境所出版的繁體中文版大師糕點。厚厚的一本工具書，各種糕點都介紹了。我現在只試做過了一次scone，有點失敗，不過還是很香甜，畢竟糖多奶油也多呀。下一個要來挑戰放上鳳梨的維多利亞蛋糕，加上了香菜和黑胡椒，感覺是個很衝突的甜點！

不過大師糕點這本書不太適合新手如我，一頁上印了四個食譜，只有材料和步驟，對新手來說不夠詳細，偶爾又有錯誤（之後寫我試做的經驗會提到）。所以我剛剛又定了Carol 自在生活的作者，Carol (胡涓涓)所著，幸福文化所出版的的烘焙新手必備的第二本書：130 道不失敗超人氣麵包全圖解。做麵包以來我就很喜歡參考她的部落格，因為步驟詳細，而且幾乎每個步驟都有照片可以參考。而且她和網友互動很多，在每個食譜文章的最後，還會附上其他網友的試做，從留言也可以學到很多東西。她另外還有烘焙新手必備的第一本書─106道超簡單零失敗的幸福甜點和Carol不藏私料理廚房：新手也能變大廚的90堂必修課兩本書。話說，她的書名怎麼都這麼長啊。

另外我還定了大家出版，哈洛德‧馬基（Harold McGee）所著的繁體中文版食物與廚藝，一套三冊，分別是葷的：奶、蛋、肉、魚，素的：蔬、果、香料、榖物，和其他：麵食、醬料、甜點、飲料。雖然看起來很厚，可是好像很有趣。等我拿到書的時候再來好好介紹。










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