鮮奶饅頭－Q彈有嚼勁版&鬆軟香甜版

這兩天做了三次饅頭，第一種版本無油，比較Q彈有嚼勁。第二個版本的食譜加了大豆油和泡打粉，很鬆軟，不過按下去也還是有彈性，適合家裡牙齒不好的長輩。

這次參考了Carol自在生活的「鮮奶饅頭」和周老師美食教室的「夜市系列4：好吃的台灣漢堡－刈包」。老麵則是廚房裡的人類學家，祖宜翻譯的「五分鐘歐式麵包」食譜，放一桶麵團在冰箱真的很方便啊。

Q彈有嚼勁版本：
鮮奶饅頭（原食譜減半，做成4顆小饅頭）：
老麵50g、中筋麵粉150g、一般乾酵母(active dry yeast)1/2茶匙、鮮奶90g、細砂糖10g、鹽1/16茶匙(一咪咪就好了)

全麥饅頭 (原食譜減半，做成4顆小饅頭，30%全麥麵粉)：
老麵50g、中筋麵粉105g、全麥麵粉45g、一般乾酵母1/2茶匙、鮮奶90g、細砂糖10g、鹽1/16茶匙(一咪咪)

鬆軟香甜版本（原食譜減半，部分材料經過換算或更動，做成6顆大饅頭）：
老麵100g、中筋麵粉300g、全麥麵粉45g、一般乾酵母1大匙、泡打粉1小匙、鮮奶150g、細砂糖50g、鹽1/8茶匙(一小撮就好)、白油（或沙拉油）20g

詳細步驟請參考Carol和周老師的blog。基本上就是把所有東西（除了油之外）拌在一起，揉一揉，再倒油下去，揉成光滑均勻的麵團。不需要像做麵包那樣揉到有薄膜，而且我請麵包機代勞，只要把所有東西倒在一起再更是簡單。 麵團放著發酵1-2小時，然後揉成圓團做成圓形的饅頭，或是橄平成長方形，捲起來再切段，就是一般看到的刀切饅頭。再放著發酵20-40分鐘，到輕輕按下麵團不會回彈，大約發酵成兩倍大的程度，然後開火蒸15分鐘就可以了。

心得：
鹽真的放一丁點就好了，否則吃起來就是鹹的饅頭，夾肉夾蛋比較搭，單吃我還是比較喜歡甜的。 鬆軟香甜版本原本是拿來做成刈包的，不過橄平捲起來切塊之後，就變成鬆軟香甜的饅頭了。300g的麵粉加上老麵大約可以做成8-9顆小饅頭或是6顆大饅頭，隨個人喜好。加了油和泡打粉的饅頭鬆軟香甜，不加的話Q彈有嚼勁，不過不知道油和泡打粉各自的影響程度，還待實驗。

鮮奶全麥饅頭

第一次嘗試做饅頭，參考的是Carol自在生活的鮮奶饅頭和全麥饅頭。採取了鮮奶饅頭所介紹的老麵法，以一半水一半鮮奶，一半中筋麵粉一半全麥麵粉的方式做成的麵團。這幾天都在手揉麵包，頓時覺得饅頭好容易做。

老麵麵團

材料：

中筋麵粉 120g、一般乾酵母(active dry yeast) 1/2t、溫水 80g、鹽 1/8t

步驟：

1. 取一小碗，裝冷水60cc、熱水20cc（隨興就好），加進乾酵母略微攪拌後靜置5分鐘，讓乾酵母恢復活性。

2. 將所有材料加進一小盆中攪拌均勻，揉打成一個光滑的麵團。

3. 將麵團於室溫放置6-8小時，或放進冰箱低溫發酵至隔天，即可使用。

老麵麵團略帶有酒味的香氣，使用時直接加進主麵團即可。可冷藏數天左右，短時間不會用到的話可以冷凍保存，使用之前退冰至室溫程度使用。

主麵團

材料：

老麵100g、中筋麵粉300g、一般乾酵母(active dry yeast)1t、溫水80g、鮮奶100g、細砂糖20g、鹽1/8t

步驟：

1.  取一小碗，裝冷水60cc、熱水20cc（隨興就好），加進乾酵母略微攪拌後靜置5分鐘，讓乾酵母恢復活性。

2. 取一大碗，秤中筋麵粉、糖、鹽，攪拌均勻。

3. 在大碗中加入酵母水、鮮奶（液體重量補足至180g），略微搓揉。

4. 將已經發酵成2倍大的老麵麵團加入主麵團所有材料，搓揉約10分鐘，成為有彈性又不黏手的光滑麵團。

5. 麵團滾圓，收口朝下捏緊放入盆中，表面噴灑些水，盆子上罩上擰乾的濕布。發酵1-2小時，約2倍大，按壓下去一個洞不會回復的程度。

6. 發好的的麵團移出到灑上一些中筋麵粉的桌上，搓揉一下將空氣揉出，再度成為光滑的麵團。

7. 將揉好的麵團用桿麵棍慢慢桿開，成為一片長方形，約厚0.3cm的麵皮。

8. 將麵皮密實捲起，收口朝下。

9. 先用菜刀切下頭尾兩端不整齊的麵團，其餘用菜刀切成約8cm長一段。大約可切成8-9塊。

10. 底部墊蒸籠紙或蒸籠布，將切好的小饅頭相隔一段距離放入蒸籠內，讓它有膨脹的空間避免沾粘。

11. 將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火。放上蒸籠、饅頭，蓋上鍋蓋，再發40分鐘至饅頭膨脹發得非常蓬鬆的感覺。

12. 發酵完成後鍋蓋繼續蓋好，直接開中火蒸，10分鐘後將蓋子打開一個小縫，再蒸5分鐘。

13. 時間到就關火，保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘，將蒸籠整個拿離瓦斯爐，再放置3分鐘後才慢慢掀蓋子，避免饅頭皮急速降溫造成表面皺起。

14. 吃不完的饅頭可以冷凍保存。要食用時不用解凍直接蒸。

註1：如果用電鍋蒸，水量可以多放一些再計時，避免水燒乾以後沒有水蒸氣，饅頭會變硬。

註2：用鐵鍋蒸的話最好用一層布巾包著，避免滴落至饅頭上變得濕軟。

註3：如果發酵不足，口感會乾硬，饅頭表面乾皺。發酵過度，可能內部組織鬆散，或膨脹後縮陷。兩者都要避免。

感想

第二次發酵完的時候，發現失敗了，發酵過度，整個麵團攤在蒸籠紙上，好幾個麵團沾粘在一起。心下的第一個想法是，可不可以重新揉過重新發酵一次？不過時間已經晚了，乾脆放棄，先把它們蒸出來看看。或許明天再來重新做過一遍試試看。(12:15AM Feb 6, 2011)

不過我還是覺得饅頭比手揉麵包容易多了，因為我要手揉300g麵粉的麵團到出現薄膜大約需要30分鐘，饅頭只要揉個10分鐘也就差不多不黏手了。而且饅頭的糖量比較少，也不加油，感覺比較健康。不過我還是很愛麵包的香味XD