老麵麵團
材料：
中筋麵粉 120g、一般乾酵母(active dry yeast) 1/2t、溫水 80g、鹽 1/8t
步驟：
1. 取一小碗，裝冷水60cc、熱水20cc（隨興就好），加進乾酵母略微攪拌後靜置5分鐘，讓乾酵母恢復活性。
2. 將所有材料加進一小盆中攪拌均勻，揉打成一個光滑的麵團。
3. 將麵團於室溫放置6-8小時，或放進冰箱低溫發酵至隔天，即可使用。
老麵麵團略帶有酒味的香氣，使用時直接加進主麵團即可。可冷藏數天左右，短時間不會用到的話可以冷凍保存，使用之前退冰至室溫程度使用。
主麵團
材料：
老麵100g、中筋麵粉300g、一般乾酵母(active dry yeast)1t、溫水80g、鮮奶100g、細砂糖20g、鹽1/8t
步驟：
1. 取一小碗，裝冷水60cc、熱水20cc（隨興就好），加進乾酵母略微攪拌後靜置5分鐘，讓乾酵母恢復活性。
2. 取一大碗，秤中筋麵粉、糖、鹽，攪拌均勻。
3. 在大碗中加入酵母水、鮮奶（液體重量補足至180g），略微搓揉。
4. 將已經發酵成2倍大的老麵麵團加入主麵團所有材料，搓揉約10分鐘，成為有彈性又不黏手的光滑麵團。
5. 麵團滾圓，收口朝下捏緊放入盆中，表面噴灑些水，盆子上罩上擰乾的濕布。發酵1-2小時，約2倍大，按壓下去一個洞不會回復的程度。
6. 發好的的麵團移出到灑上一些中筋麵粉的桌上，搓揉一下將空氣揉出，再度成為光滑的麵團。
8. 將麵皮密實捲起，收口朝下。
9. 先用菜刀切下頭尾兩端不整齊的麵團，其餘用菜刀切成約8cm長一段。大約可切成8-9塊。
10. 底部墊蒸籠紙或蒸籠布，將切好的小饅頭相隔一段距離放入蒸籠內，讓它有膨脹的空間避免沾粘。
11. 將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火。放上蒸籠、饅頭，蓋上鍋蓋，再發40分鐘至饅頭膨脹發得非常蓬鬆的感覺。
12. 發酵完成後鍋蓋繼續蓋好，直接開中火蒸，10分鐘後將蓋子打開一個小縫，再蒸5分鐘。13. 時間到就關火，保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘，將蒸籠整個拿離瓦斯爐，再放置3分鐘後才慢慢掀蓋子，避免饅頭皮急速降溫造成表面皺起。
14. 吃不完的饅頭可以冷凍保存。要食用時不用解凍直接蒸。
註1：如果用電鍋蒸，水量可以多放一些再計時，避免水燒乾以後沒有水蒸氣，饅頭會變硬。
註2：用鐵鍋蒸的話最好用一層布巾包著，避免滴落至饅頭上變得濕軟。
註3：如果發酵不足，口感會乾硬，饅頭表面乾皺。發酵過度，可能內部組織鬆散，或膨脹後縮陷。兩者都要避免。
感想
第二次發酵完的時候，發現失敗了，發酵過度，整個麵團攤在蒸籠紙上，好幾個麵團沾粘在一起。心下的第一個想法是，可不可以重新揉過重新發酵一次？不過時間已經晚了，乾脆放棄，先把它們蒸出來看看。或許明天再來重新做過一遍試試看。(12:15AM Feb 6, 2011)
不過我還是覺得饅頭比手揉麵包容易多了，因為我要手揉300g麵粉的麵團到出現薄膜大約需要30分鐘，饅頭只要揉個10分鐘也就差不多不黏手了。而且饅頭的糖量比較少，也不加油，感覺比較健康。不過我還是很愛麵包的香味XD
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