不用冰淇淋機也可以做出濃郁巧克力冰淇淋（無蛋）

天氣開始熱了，很想吃冰淇淋。家裡有鮮奶油，可是之前禽流感的關係，不想要用生蛋黃。家裡也沒有冰淇淋機，缺東缺西的，最後找到希臘媳婦勇闖歐洲的「自製濃郁巧克力Gelato (免冰淇淋機版本)」。

材料：
牛奶150ml
70% 巧克力 200g (在烘焙材料行買的CS5501 KLK 特級深黑苦甜巧克力鈕扣，不知道是幾%)
細砂糖 175g (這次做出來的太甜太甜太甜了。應該要試過甜度才加糖)
香草精 0.5t
鮮奶油 400ml
蘭姆酒 1T (可以多加一些)

原食譜還有加玉米糖漿，我沒有所以省略了。

作法：

1. 巧克力切碎，和牛奶一起放進鍋子裡，中火加熱，邊煮邊攪拌至大部分的巧克力融化。
2. 加入細砂糖和香草精，加入後快速攪拌，讓所有材料混合均勻。
3. 等巧克力全部都融化之後，稍微放涼，加入鮮奶油和蘭姆酒，然後把巧克力液倒進果汁機。
4. 打成均勻且濃稠的巧克力鮮奶油，把果汁機整個杯子放到冰箱冷凍，大約半小時。
5. 從冷凍區把冰淇淋拿出來，再次用果汁機高速攪拌。打到有泡泡後，再放到冷凍庫區冷凍。每15到30分鐘拿出來攪拌，打三四次。然後放進冰箱冰凍至少4小時。

剛冰好的真的很像gelato，黏稠的冰淇淋。後來變硬了就像平常吃的冰淇淋。沒想到用果汁機也可以做出這麼像的冰淇淋，而且只要洗鍋子、打蛋器和果汁機就好，超方便，今年夏天要來多嘗試看看。

可可粉戚風蛋糕3

最近買了一個6吋的台製日式戚風蛋糕中空模，成品比以前用鍋子做的比起來成功很多，相對的蓬鬆柔軟，做起來特別開心，幾乎每天都烤蛋糕來吃，做了桑椹蛋糕、紅茶蛋糕，繼續來挑戰可可粉戚風蛋糕。

材料：
蛋黃糊：蛋黃3顆、細砂糖20g、熱水58g、無糖可可粉30g、橄欖油35g、麵粉60g、鹽1/4茶匙、泡打粉1/4茶匙。

打發蛋白：蛋白3顆、細砂糖50g、檸檬汁1茶匙。

步驟：
蛋黃糊：

1. 蛋黃和蛋白分開裝進兩個鍋子，新鮮檸檬榨汁，可可粉和麵粉分別秤過及過篩。
2. 打散蛋黃，加入砂糖，攪拌均勻至蛋黃顏色變淡。
3. 邊攪拌蛋黃邊依序加入油、熱水、可可粉和麵粉。靜置一旁。

打發蛋白：

1. 以低速打散蛋白，倒入檸檬汁及部分砂糖，以中速繼續打至濕性打發，共分三次倒入細砂糖，至硬性打發。

烤箱預熱攝氏180度，打發蛋白前開始預熱，烤30分鐘。
心得：蛋白裡的檸檬汁加太多了，大概1/2茶匙應該就夠了吧，太多不好打，我一度以為一定會失敗了。而且打發蛋白加進蛋黃糊時，還是稍微有點消泡，原本叫人很擔心，烤的時候也發現比平常矮，沒有長高超出模子，可是成品卻還是很成功，而且很有彈性，捏起蛋糕還會膨回來。30g的可可粉其實蠻多的，我原本只有加35g的水，後來發現實在不夠，蛋黃糊變得非常稠，一直加水到跟平常差不多稀的濃稠度才停，相對的整體粉的比例變多，油的比例變少，吃起來比較不油，我很喜歡。

可可粉戚風蛋糕2

再度挑戰可可粉戚風蛋糕， 參考了小留美所著「戚風蛋糕專輯：輕鬆做、零失敗」這本書。一般的戚風蛋糕的作法總是會剩下幾顆蛋黃，這本書說「使用個數相同的蛋白做成結實的但白糖霜，一樣可以讓蛋糕發得鬆軟，又有足夠的蛋黃味，成為透著一股暖香的戚風蛋糕。」東拼西湊的，第二次挑戰可可粉戚風蛋糕。

材料：
蛋黃糊：2顆蛋黃、20g細砂糖、40g熱牛奶、1茶匙無糖可可粉、20g橄欖油、40g麵粉、鹽1/8茶匙。
打發蛋白：2顆蛋白、40g細砂糖。


步驟：
蛋黃糊：

1. 牛奶加熱，離火，加入可可粉，攪拌均勻。 （重點1：液體加熱。）
2. 打散蛋黃，加入砂糖，攪拌均勻。
3. 邊攪拌蛋黃邊依序加入油、可可牛奶和粉類。靜置一旁。

打發蛋白：

1. 蛋白放進冷凍庫冷凍至周圍結凍（跟把蛋黃糊弄好的時間差不多）。（重點2：冰凍蛋白。）
2. 以低速打發蛋白，倒入部分砂糖，以中速繼續打，共分三次倒入細砂糖，至硬性打發。

烤箱預熱攝氏180度，打發蛋白前開始預熱，烤30分鐘。

心得：
書裡提到的三個重點，分別是：

• 冷凍蛋白至周圍結凍 
• 降低蛋白的溫度可以使蛋白糖霜穩定，減少失敗。
• 使用熱水 
• 使用熱水可以加速砂糖的溶解，並提高麵糊的溫度，避免蛋黃糊和蛋白糖霜混合時，蛋白糖霜消失，或是麵糊變硬形成大的空洞。
• 打發蛋白時加入檸檬汁
• 蛋白為弱鹼性，轉成中性或酸性可以提高起泡性。

這次跟上次的可可戚風蛋糕的比起來，材料有差（麵粉較多，可可粉較少），作法也有差（蛋白冷凍，牛奶加熱）。烤的時候就發現膨脹得比較好，回縮的程度也比較明顯，不過還在接受的範圍。可可味不夠明顯，甚至有點過甜了，我想下次我會使用2茶匙的可可粉，其他暫時不改變。另外可可粉沒有經過過篩，在熱牛奶裡面有點難溶解，下次還是先過篩比較好。繼續努力。

可可粉戚風蛋糕

灑上糖粉有比較好看嗎？

生病生了第四天，藥好難吃啊，三餐飯後要吃六顆藥，睡前吃四顆，三餐跟睡前都還要喝8cc的藥水，如果有發燒還有退燒藥可以吃。沒看醫生之前發燒到將近四十度，四肢酸軟無力，晚上睡不著還吐了一場；看了醫生吃了藥就一直想昏睡，不吃藥的話頭脹脹的有點暈有點痛，怎麼樣都不好，只能等著趕快康復。

今天好一點了，忍不住想要做點什麼。 猶豫著要做巧克力戚風蛋糕還是抹茶紅豆戚風蛋糕好，家裡有煮紅豆，可是沒有加糖，我又不想花更多時間做蜜紅豆，乾脆就用可可粉做巧克力口味吧。

一樣是照平常的6吋戚風蛋糕比例，不過把一部分的麵粉換成無糖可可粉，液體用牛奶，糖量也增多一點。

預備時間：30min
烘烤時間：30min
放涼靜置：1hr
全程時間：2hr

材料：
蛋黃糊：2顆蛋黃、15g細砂糖、20g大豆油、40g冰牛奶、20g可可粉、40g麵粉、鹽1/8茶匙。
打發蛋白：2顆蛋白、40g細砂糖。



步驟：
蛋黃糊：打散蛋黃，加入砂糖，邊攪拌邊依序加入油、牛奶和粉類。靜置一旁。




打發蛋白：以高速打發蛋白，倒入部分砂糖，以中速繼續打，共分三次倒入細砂糖。
















烤箱預熱攝氏165度，打發蛋白前開始預熱，烤30分鐘。




今天有計時，準備材料、攪拌麵糊到放進烤箱，整個流程大約30分鐘，放進烤箱後再收拾個5分鐘可以結束。烘烤需要30分鐘，放涼要一小時，全程到切開來吃大約是2小時。

左邊這張顏色偏淡了點，真實顏色比較接近右邊那張。

跟平常一樣沒有加塔塔粉、檸檬汁、泡打粉，鹽、可可粉跟麵粉一起過篩兩次，最後一起加入蛋黃糊裡。不過做出來的蛋糕明顯的比平常矮，烤的時候就幾乎沒有膨脹，表面有點裂開，雖然沒有開花、沒有內縮、沒有縮腰等問題，口感偏扎實，微乾微苦，撒了點糖粉還算適合家裡的口味，我想配上咖啡會好一些。





查了一下，找到周老師的美食教室「87. 鮮奶油戚風蛋糕」裡的第11個留言板主回覆提到

「我用的就是這篇的配方，但額外加2大匙可可粉，沒有減少麵粉用量，因為這個配方本來就比較溼潤一點。（可可粉在加完牛奶後篩入攪拌，然後再把麵粉篩入攪拌）
烤好的結果，表面高出模子不少，我倒扣時有墊一雙筷子，但中央最隆起的地方還是被壓到。
不知道是不是你的模子比較大，看起來高度不夠。我的模子最上面內徑22公分，內部高度8.5公分，你的呢？
巧克力戚風蛋糕的做法和一般戚風一樣，但是可可粉含油脂，有消泡作用，所以在最後拌合時更要輕而快，避免過度攪拌，不然蛋糕體積容易縮小。
巧克力戚風內部的孔洞也比一般戚風大一點，應該也是可可粉的消泡作用所致。」

另外還在「90.巧克力戚風、波士頓派、芋泥戚風」這篇的第29個連油留言板主回覆提到：

「做戚風不宜用融化巧克力代替可可粉，因為巧克力裡的油脂含量高於可可粉．易使蛋白消泡；
不過如果您那巧克力的包裝上有成份標示，您可以換算一下，看用多少巧克力可以得到等量的可可粉；多出多少可可脂，就減掉等量的沙拉油～～」

還有， 「90.巧克力戚風、波士頓派、芋泥戚風」這篇的第1個留言booth寫到：

「根據我的經驗,可可粉跟液體材料混合時沒有經過高溫處理,到時在跟蛋白霜攪拌時很容易導致蛋白消泡
我曾經在一天就做了兩個可可戚風,一個有加熱處理可可粉一個沒有,結果發現沒有加熱處理可可粉的那一個蛋糕真的在攪伴蛋白霜時很容易消泡,而且伴好的麵糊有較多的大泡泡,烤完的成品組織也較粗,另外一個對照組就真的差很多!
所以我建議老師的配方中可以先把沙拉油跟牛奶混合在一起後先到爐火上加熱至微滾,然後在加入可可粉入伴勻,等到稍微冷卻就可以進行下面的步驟,以上是我的實作心得」

看來可能是因為我減少了麵粉的份量，所以蛋糕沒有膨起來。下次打算不動麵粉的份量，另外增加可可粉，並且先跟沙拉油和牛奶加熱混合，可能要稍微減少油脂，考慮加泡打粉，動作再輕柔一點快一點。唉我還是覺得要輕柔而均勻的攪拌麵糊是件困難的事啊。