鮮奶酪 Panna cotta

鮮奶酪是簡單不過的甜點了，只要有爐子和冰箱就可以做得出來。而且變化多端，加了鮮奶油香醇，全用鮮奶口味清爽，也可以加芝麻醬、巧克力、抹茶粉來做不同口味的變化。配料可以放各式水果、果泥、果醬、冰淇淋、巧克力脆片。水果無論是草莓、藍莓、芒果、鳳梨、奇異果好像什麼都很搭。

食譜（10小杯）：
牛奶500g
鮮奶油500g
糖120g (正常偏甜，應該可以減到100g)
吉利丁粉12g
（香草莢半根）

我沒加香草莢，想說之後要配果醬來吃，不要搶了味道，卻發現自己忘記要預留果醬的甜味應該減點糖。鮮奶油的比例越高，味道就越濃醇香。我覺得1:1單吃太濃了，不過配上玫瑰花醬又剛好。然後11g有點太少，奶酪都站不穩了會往下垮，可是家人好像就喜歡這種入口即化的感覺。

carol自在生活裡有一篇「各式凝結劑使用方式」介紹吉利丁添加份量的軟硬度可以用以下比例來換算:
10g的吉利丁加300g的液體：較硬的口感，湯匙挖取可以看出果凍的稜角
6g的吉利丁加300g的液體：軟度剛好
4g的吉利丁加300g的液體：液狀果凍，較稀薄，類似喝的口感

吉利丁片一片=2.5-3g＝1茶匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片＝10-12g
(1片吉利丁片尺寸為23x7cm)

梅酒 2012

去年錯過買梅子的季節，今年不能再錯過了。

上網訂了梅子和玻璃罐，yahoo拍賣上買家不少，我買到1斤28元，一共20斤的梅子和4個10罐/6L的玻璃罐。過兩天宅急便就送來了，比我想像中的輕，我自己可以搬得動。

8公斤的梅子被我分成四份：
A 2kg梅子、1.28kg冰糖、3.6L 松竹梅天清酒 (2L紙盒裝)
B 3kg梅子、1.92kg冰糖、2.1L 米酒頭 (600mlx4)
C 2kg梅子、1.28kg冰糖、1.5L Smirnoff Vodka (750mlx2)
D 1kg梅子、0.64kg冰糖、??

據說台式的梅：糖：酒比例大約是1: 0.6: 0.7，日式的大約是1: 0.6: 1.8。

這次用清酒做日式的，米酒頭和伏特加做台式的試試看。還很想試試梅醋、蜂蜜梅酒和黑糖梅酒，可惜沒買那麼多梅子，也沒那麼多瓶子。日式的話6L玻璃罐可以裝3kg的梅子，台式的話6L玻璃罐應該可以裝到4kg的梅子。第一次做，反正就試試看吧。

洗梅子不算太麻煩， 不過去蒂頭倒是有點辛苦，要一顆一顆檢查，不過就當做順便檢查梅子狀況。

冰糖買的是鴻凱，一包320g，$35，小包裝有點貴了。不過就因為是小包裝，我又沒有秤，剛好可以分次加糖，一次加一包。打算一個禮拜加一包，漸漸增加糖的濃度，希望梅子不會太皺。剛加第一包，過一個小時去看，糖都已經掉到瓶子底部，還看得到一些顆粒，不過一半以上都溶解了。

不知道學校的梅子可不可以採。做個梅酒、梅醋，漂亮一點的包裝，送禮自售兩相宜啊。

香蕉蛋糕食譜收集

Carol自在生活 「香蕉蛋糕(植物油)」、「香蕉蛋糕」
city-licious「大師姐的香蕉蛋糕」
家在托倫斯「【烘焙】瓊妮的香蕉蛋糕」
J＆C「試做香蕉蛋糕」
愛戀溫哥華.生活札記「[烘焙]簡單好吃又健康的香蕉蛋糕」
NYAnything 吃喝玩紐約「家常的美味。香蕉蛋糕 Homemade Banana Bread」
陽光派報「【香蕉蛋糕】製作心得筆記」

葡式蛋塔

Carol自在生活和周老師的美食教室都有介紹過葡式蛋塔，不過我是因為看到Jamie Oliver的30-minute meal第一季第一集的Portuguese tarts，好像很簡單，頓時很有衝動試試看。

Carol的要多用兩顆蛋黃，Jamie的要用créme fraîche，乾脆就使用周老師的食譜，材料最簡單。


材料：
冷凍起酥皮 5張
肉桂粉 適量
蛋 2顆
細砂糖 70克
牛奶 120克
無糖鮮奶油 120克

作法：

1. 烤箱預熱至220℃。
2. 起酥皮半解凍，灑上薄薄一層肉桂粉。先將第一片捲緊捲起來，再用第二片包著第一片捲起來，繼續把全部5片都捲成一個圓柱體。
3. 將起酥片的圓柱體切成10段，厚薄要一致，切面朝上。
4. 把每一段從一面的中心向周圍剝開。
5. 剝好後兩面沾手粉，擀成圓片狀，中間厚周圍薄，直徑約10公分。
6. 鋪在蛋塔杯裡。杯底要貼平，周圍不可以有皺褶。依樣做好10個塔皮。
7. 把蛋加糖打散，加牛奶攪拌均勻，過濾，再加鮮奶油拌勻。平均舀進10個塔皮裡。
8. 把蛋塔放在烤箱最下層烤25分鐘以上，要烤到餡微焦而塔皮底部焦黃酥脆才算烤好。可以用小叉子挑起來看一下，一定要確定塔皮底部完全沒有溼軟的感覺。烤到中途如果餡膨脹起來，要把烤箱門打開稍微讓蒸汽散出。

周老師寫的註解解釋了很多觀念，Carol每個步驟都有分解圖，都很值得參考。

不用冰淇淋機也可以做出濃郁巧克力冰淇淋（無蛋）

天氣開始熱了，很想吃冰淇淋。家裡有鮮奶油，可是之前禽流感的關係，不想要用生蛋黃。家裡也沒有冰淇淋機，缺東缺西的，最後找到希臘媳婦勇闖歐洲的「自製濃郁巧克力Gelato (免冰淇淋機版本)」。

材料：
牛奶150ml
70% 巧克力 200g (在烘焙材料行買的CS5501 KLK 特級深黑苦甜巧克力鈕扣，不知道是幾%)
細砂糖 175g (這次做出來的太甜太甜太甜了。應該要試過甜度才加糖)
香草精 0.5t
鮮奶油 400ml
蘭姆酒 1T (可以多加一些)

原食譜還有加玉米糖漿，我沒有所以省略了。

作法：

1. 巧克力切碎，和牛奶一起放進鍋子裡，中火加熱，邊煮邊攪拌至大部分的巧克力融化。
2. 加入細砂糖和香草精，加入後快速攪拌，讓所有材料混合均勻。
3. 等巧克力全部都融化之後，稍微放涼，加入鮮奶油和蘭姆酒，然後把巧克力液倒進果汁機。
4. 打成均勻且濃稠的巧克力鮮奶油，把果汁機整個杯子放到冰箱冷凍，大約半小時。
5. 從冷凍區把冰淇淋拿出來，再次用果汁機高速攪拌。打到有泡泡後，再放到冷凍庫區冷凍。每15到30分鐘拿出來攪拌，打三四次。然後放進冰箱冰凍至少4小時。

剛冰好的真的很像gelato，黏稠的冰淇淋。後來變硬了就像平常吃的冰淇淋。沒想到用果汁機也可以做出這麼像的冰淇淋，而且只要洗鍋子、打蛋器和果汁機就好，超方便，今年夏天要來多嘗試看看。

輕乳酪蛋糕

家裡剩下兩顆蛋，如果拿來烤戚風蛋糕實在嫌少，家裡還有一些cream cheese還沒用完，重乳酪蛋糕又不容易吃多，乾脆拿來做輕乳酪蛋糕。

使用的是周老師的美食教室－－103.極簡風輕乳酪蛋糕，所有份量減成三分之一，剛好夠用三個小的橢圓鋁箔模型倒到九分滿。

材料：
奶油乳酪 100g
牛奶 100g
蛋黃 2顆 （原本依照比例應該要有36g，可是我的只有26g）
低筋麵粉 20g (大約是塑膠湯匙滿滿一座山的一湯匙)

蛋白 2顆（我沒秤）
細白砂糖 40g

因為我打算直接吃不重複使用模型，所以我沒有另外放烤盤紙。不過烤完放涼以後稍微內縮，搖一搖以後說不定就可以整個拿下來了。

依照周老師的建議，我直接用小的果汁機，放進cream cheese、牛奶打散，然後加入蛋黃打散，再把麵粉直接篩入後打散，然後拿去冰。

接著把蛋白加糖打發到接近硬性發泡的濕性發泡，只有兩顆蛋又用了電動攪拌器，所以一下子就好了，又是冬天，cream cheese和牛奶又都是冰的，所以我想蛋黃乳酪糊其實不需要拿去冰。

然後蛋黃乳酪一邊過濾一邊倒入打發蛋白，完全拌勻。平均倒入模型中，隔水加熱攝氏135度烤80分鐘。

一邊收拾的時候我在想這個食譜真的好簡單，食譜簡化到只剩下五種材料，又因為可以使用果汁機和電動攪拌器，幾乎不沾手，東西加一加立刻就可以攪拌均勻，又已經做習慣戚風蛋糕了，所以只要兩邊拌均勻就可以送進烤箱。唯一麻煩的是烤的時間比較長，不過成品我很喜歡，很均勻沒有分層，非常細緻輕柔，表面完整沒有破裂，而且連腰側內彎的情形都沒有發生，可能是因為每個蛋糕都很小一個。不過有兩個缺點，第一個是最後為了上色，放得離燈管太近，上色不均勻。第二個是放涼之後，表面的中心有點下凹，像是個盆地一樣，我還沒找到原因，但是我推想應該是因為烤得還不夠，不過我份量減成三分之一卻沒有減少烘焙時間，理論上應該不會不夠啊。

周老師的網頁裡還附有低成分輕乳酪蛋糕以及亮光膠的作法。

蘭姆果乾戚風蛋糕

麵糊部份: 蛋黃3個、細砂糖20g、一丁點鹽、沙拉油35g、蘭姆酒＋冷開水40-50g、香草粉1/4小匙、低筋麵粉70g、泡了蘭姆酒的葡萄乾1大匙、綜合果乾蜜餞2大匙
蛋白霜部份: 蛋白3個、醋1/4小匙(2cc)、細砂糖40g
烤箱設定：165度烤30分鐘


1. 蛋分成蛋黃和蛋白兩盆。麵粉過篩。
2. 用打蛋器把蛋黃攪散，加糖、鹽、沙拉油、蘭姆酒、冷開水、麵粉，每加一項就攪拌均勻。
3. 蛋白加醋開始攪拌，分三次加入細砂糖，打至乾性發泡。
4. 取1/3蛋白加進蛋黃糊內，用打蛋器稍微攪拌後，整鍋倒回蛋白霜裡，用刮刀攪拌均勻。
5. 把麵糊全部倒進模子裡後，用刮刀插進麵糊裡幾次，避免有大氣泡殘留，再把表面抹平。送進烤箱烤30min，用竹籤插入蛋糕無沾粘即可。

泡過葡萄乾和蜜餞的蘭姆酒漿很濃很甜，所以糖可以少放一點。今天烤了兩個麵糊都很濃稠很成功。第一個是60g麵粉、脫模以後稍微還是有點壓痕，所以第二個加到70g麵粉，好一點，可是我一時懶惰直接混進果乾，好多都跑出來了。