吳寶春金牌麵包DIY／牛奶吐司

爸爸牙齒不好，吃不慣較Q韌的饅頭或是歐式麵包，所以打算換來做比較鬆軟的麵包。之前做的時候，總是得對麵團又摔又揉的，簡直可以達到運動效果，後來比較懶惰，請麵包機先揉麵團，有時候懶惰就乾脆不再自己揉了。

家裡喜歡吃吐司，之前都用普通的蛋糕模代替，做山形吐司波浪的樣子，前兩天乾脆買了一個12兩(20cmx10cmx10cm) 的吐司模和蓋子。吐司模長得好可愛，有方的有長型的，底部還有透氣孔。可是我不太懂，12兩是450g，意思應該是要放450g左右的麵團吧，看到人家分享說450~510g都可以，取中間值480應該剛剛好囉。可是我看到Carol的食譜的麵團總重大約都有600g，一樣使用12兩帶蓋吐司模，不知道應該要怎麼計算耶。

今天先來試試看吳寶春師父的金牌麵包鮮奶吐司，網路上的一些分享，都提到這個配方很軟，含水量很高，不過好像還不會到黏手的程度。作法看起來跟一般吐司的作法好像也差不多。

原食譜分量：約1～2條 (32兩吐司模)
原食譜材料：高筋麵粉1公斤、砂糖80g、鹽18g、奶油50g、水450g、酵母10g、牛奶230g
烤箱設定：200度烤40分鐘

調整食譜分量：1條12兩帶蓋吐司模，480g麵團
材料：高筋麵粉260g、砂糖21g、鹽5g(略少於1t)、奶油13g、水117g、酵母3g(略多於1/2t)、牛奶60g
烤箱設定：210度烤30分鐘

心得：
果然對我來說水太多，麵團整個就黏在我手上跟麵包機裡挖不出來啊，加了很多麵粉才總算可以揉，原本預計480g，秤重分三團的時候已經是499g了。

第一次用加蓋吐司模，很不習慣看不到成品，這樣我怎麼知道烤好了沒或是有沒有烤均勻啊。210度烤30分鐘後偷看發現，麵團沒有再膨脹，顏色也還太淺，做不出方方正正的吐司了啦 。調降到200度，再多烤10分鐘試試看，稍微上色深一些，不過就這樣而已了。第一次發酵時間80min，第二次發酵有100min，難道真的還是發酵不夠？還是因為用麵包機攪拌溫度太高？只好過兩天繼續練習吧。送進爐前麵團大概只有模子的7,8分滿，果然得等到9分滿才送進烤箱吧。

繼續加油，還想要來挑戰Carol的亞麻子吐司！

戚風蛋糕的成本

戚風蛋糕的成本
基本材料：
蛋 3顆 =12元 （一盒10顆40元）
糖 60g =2元
油 35g =3元
麵粉 60g =2元 （一斤20元）
泡打粉 1/4茶匙=？元
鹽 1/4茶匙=？元

烤箱電費：1000W的烤箱，預熱10分鐘+烘烤30分鐘=40分鐘=0.67度電=2元

所以合計起來，最基本什麼都不加的應該不用30元吧，不過加東西做不同口味，還有各種工具包裝，就不要算下去好了XD

可可粉戚風蛋糕3

最近買了一個6吋的台製日式戚風蛋糕中空模，成品比以前用鍋子做的比起來成功很多，相對的蓬鬆柔軟，做起來特別開心，幾乎每天都烤蛋糕來吃，做了桑椹蛋糕、紅茶蛋糕，繼續來挑戰可可粉戚風蛋糕。

材料：
蛋黃糊：蛋黃3顆、細砂糖20g、熱水58g、無糖可可粉30g、橄欖油35g、麵粉60g、鹽1/4茶匙、泡打粉1/4茶匙。

打發蛋白：蛋白3顆、細砂糖50g、檸檬汁1茶匙。

步驟：
蛋黃糊：

1. 蛋黃和蛋白分開裝進兩個鍋子，新鮮檸檬榨汁，可可粉和麵粉分別秤過及過篩。
2. 打散蛋黃，加入砂糖，攪拌均勻至蛋黃顏色變淡。
3. 邊攪拌蛋黃邊依序加入油、熱水、可可粉和麵粉。靜置一旁。

打發蛋白：

1. 以低速打散蛋白，倒入檸檬汁及部分砂糖，以中速繼續打至濕性打發，共分三次倒入細砂糖，至硬性打發。

烤箱預熱攝氏180度，打發蛋白前開始預熱，烤30分鐘。
心得：蛋白裡的檸檬汁加太多了，大概1/2茶匙應該就夠了吧，太多不好打，我一度以為一定會失敗了。而且打發蛋白加進蛋黃糊時，還是稍微有點消泡，原本叫人很擔心，烤的時候也發現比平常矮，沒有長高超出模子，可是成品卻還是很成功，而且很有彈性，捏起蛋糕還會膨回來。30g的可可粉其實蠻多的，我原本只有加35g的水，後來發現實在不夠，蛋黃糊變得非常稠，一直加水到跟平常差不多稀的濃稠度才停，相對的整體粉的比例變多，油的比例變少，吃起來比較不油，我很喜歡。

鮮奶饅頭－Q彈有嚼勁版&鬆軟香甜版

這兩天做了三次饅頭，第一種版本無油，比較Q彈有嚼勁。第二個版本的食譜加了大豆油和泡打粉，很鬆軟，不過按下去也還是有彈性，適合家裡牙齒不好的長輩。

這次參考了Carol自在生活的「鮮奶饅頭」和周老師美食教室的「夜市系列4：好吃的台灣漢堡－刈包」。老麵則是廚房裡的人類學家，祖宜翻譯的「五分鐘歐式麵包」食譜，放一桶麵團在冰箱真的很方便啊。

Q彈有嚼勁版本：
鮮奶饅頭（原食譜減半，做成4顆小饅頭）：
老麵50g、中筋麵粉150g、一般乾酵母(active dry yeast)1/2茶匙、鮮奶90g、細砂糖10g、鹽1/16茶匙(一咪咪就好了)

全麥饅頭 (原食譜減半，做成4顆小饅頭，30%全麥麵粉)：
老麵50g、中筋麵粉105g、全麥麵粉45g、一般乾酵母1/2茶匙、鮮奶90g、細砂糖10g、鹽1/16茶匙(一咪咪)

鬆軟香甜版本（原食譜減半，部分材料經過換算或更動，做成6顆大饅頭）：
老麵100g、中筋麵粉300g、全麥麵粉45g、一般乾酵母1大匙、泡打粉1小匙、鮮奶150g、細砂糖50g、鹽1/8茶匙(一小撮就好)、白油（或沙拉油）20g

詳細步驟請參考Carol和周老師的blog。基本上就是把所有東西（除了油之外）拌在一起，揉一揉，再倒油下去，揉成光滑均勻的麵團。不需要像做麵包那樣揉到有薄膜，而且我請麵包機代勞，只要把所有東西倒在一起再更是簡單。 麵團放著發酵1-2小時，然後揉成圓團做成圓形的饅頭，或是橄平成長方形，捲起來再切段，就是一般看到的刀切饅頭。再放著發酵20-40分鐘，到輕輕按下麵團不會回彈，大約發酵成兩倍大的程度，然後開火蒸15分鐘就可以了。

心得：
鹽真的放一丁點就好了，否則吃起來就是鹹的饅頭，夾肉夾蛋比較搭，單吃我還是比較喜歡甜的。 鬆軟香甜版本原本是拿來做成刈包的，不過橄平捲起來切塊之後，就變成鬆軟香甜的饅頭了。300g的麵粉加上老麵大約可以做成8-9顆小饅頭或是6顆大饅頭，隨個人喜好。加了油和泡打粉的饅頭鬆軟香甜，不加的話Q彈有嚼勁，不過不知道油和泡打粉各自的影響程度，還待實驗。

不用派盤的迷你蘋果派

家裡有六顆蘋果，很好吃，可是想要換換口味。收到一些菠菜，想要吃菠菜雞肉法式鹹派(Quiche)，一邊找著蘋果派的食譜，一邊查著法式鹹派的作法，結果找到的食譜兩種都可以用法式鹹派皮(Pête Brisée)，所以決定只做一種派皮，做成不同形狀，兩種口味。可是我們家沒有派用的派盤，原本以為只能用烤箱附送的烤盤，或是長方形的蛋糕模來做，又找到一個迷你蘋果派的食譜，說是不需要派盤，形狀更是可愛，方便多了。

法式鹹派皮不加入糖，口感酥脆，基本上用的是麵粉、 奶油、少許鹽、冰水。我主要參考的是Kelly的廚房實驗室－「迷你蘋果派」的食譜。我看到Masa－「料理&お菓子の基礎! [ Pête・Brisée ]派皮」食譜裡加了蛋黃，用的是低筋麵粉，不過家裡剛好只有中筋麵粉，也懶得打蛋了，全部用冰水就好。

食譜原文請見文尾附的連結，我有稍微改動一些，建議對照原食譜的照片步驟。

蘋果派（4人份）材料：

蘋果餡的部份

內餡:
奶油: 1/2大匙 (大概就好，我加的份量大約是飯店餐廳那種隨著麵包附上的奶油一小盒)
蘋果:三顆削皮，切成0.3公分片狀，加幾滴檸檬汁(約1/4顆)以防變色(我用了1.5顆中型的蘋果，邊削邊吃，我喜歡有點厚度的蘋果。省略了檸檬汁，家裡沒有。)
砂糖:50g（我只用了40g，我比較喜歡蘋果的酸味）
玉米粉: 6g（我量一小匙，和水大約1:1）
冷水:ㄧ小匙
肉桂粉:ㄧ小匙(家裡沒有，省略)

派皮:
中筋麵粉:220g
冰的奶油:120g
鹽:2g（一小撮）
冰水:70g-80g

作法:
內餡:
1. 中小火，鍋內融化奶油，先倒入砂糖和油炒一炒，小心噴油。再倒入蘋果片，煮到蘋果出水。
2. 玉米粉加冷水攪散。
3. 蘋果出水的汁液開始沸騰時，加入2，芶芡。
4. （倒入肉桂粉，）關火。攪拌均勻，放置涼透，也可以儲存在冰箱裡，備用。

派皮:
1. （如果有食物調理機的話可以使用）攪拌盆裡放入麵粉與鹽，混合均勻，放冷凍數分鐘。
2. 奶油切小小塊(長寬高各1公分的小方塊)，放冷凍數分鐘。
3. 將奶油倒入麵粉盆裡，用食物調理機快速攪打10-20秒鐘，至粉呈現小顆粒，粉黃色狀。沒有食物調理機的話，也可以利用兩根叉子，將奶油與麵粉以壓混的方式混合，直到呈現小顆粒狀，蓬鬆狀。
4. 把奶油和麵粉倒進一大碗，倒入冰水（先倒65cc攪拌，再慢慢加到80cc，不一定要加完），以刮刀或是手指頭輕輕劃圓混合，麵粉會呈現大顆粒狀，再用手輕輕抓混，不需要到結成一團。
5. 倒出麵粉顆粒的混合物，分成四堆，每堆大約105g。
6. 把5裝進塑膠袋中，隔著塑膠袋把麵皮橄平橄薄，大約0.3公分。 派皮的顏色應該呈不均勻的粉黃色。也可以用保鮮膜取代塑膠袋，較不受限於塑膠袋的尺寸。以上下層是保鮮膜，夾住麵團的方式，隔著保鮮膜橄平麵團。
7. 放冷藏1小時。(不馬上烤的話，可以存放冷藏兩三天，或是冷凍儲存)
8. 取出派皮，用飯碗當模子，用刀在周圍割一圈，取下放在烤盤紙上。其餘派皮可以割成細條。
9. 取一細條將派皮週圍圍一圈，用指腹輕輕壓黏合不要捏實。中間放上蘋果餡。
10. 蘋果餡上再覆蓋其他細條的派皮，接縫處也要輕壓黏合。或是將蘋果餡排列成花瓣狀，不覆蓋上層派皮。
11.烤箱預熱220度。送入烘烤22分鐘，至表層呈金黃色。

重點提醒＆心得:
1. 做派皮的材料一定要是冰的，所以奶油切塊後冷凍，麵粉和鹽過篩後也冷凍，水也加了冰塊。
2. 奶油跟麵粉混合時，混合到有小顆粒狀就好，不要過度攪拌，水要從少量慢慢加，過少無法捏成團，過多派皮烤出來不容易酥鬆。
3. 聚集成團的派皮，會有些鬆散，不要加過量的水，也不要揉壓，只要能聚集就可以，桿開會呈現不均勻的粉黃色，因為有些部份奶油比例多，有些部份奶油比例較少。
4. 做派的過程不可以搓揉或拉扯(尤其加水以後)，否則麵粉會出筋。
5. 蘋果餡一定要冷透才能使用。建議事先煮好蘋果餡，等餡放涼時來做派皮，派皮送進冰箱一小時後，餡也差不多放涼了。派皮和餡都可以事先煮好放在冰箱，要吃之前再花30分鐘組裝烘烤就可以了。
6. 我喜歡用鹹派皮做出來的蘋果派不那麼甜，其他水果應該也適合，先煮過並勾芡比較好掌握溼潤度。如果有檸檬汁強調蘋果的酸味就更好了。
7. 家人不太喜歡肉桂，所以省略了。做出來的蘋果派小巧，大約是咖啡盤的尺寸。剛出爐的時候，蘋果餡很燙，配上紅茶或是冰淇淋都很不錯。自己做甜點可以隨口味調整，這個作法即使沒有派盤也可以做，實在很方便。

參考食譜：
Kelly的廚房實驗室－「迷你蘋果派」 http://freezemoment.pixnet.net/blog/post/3161773

可可粉戚風蛋糕2

再度挑戰可可粉戚風蛋糕， 參考了小留美所著「戚風蛋糕專輯：輕鬆做、零失敗」這本書。一般的戚風蛋糕的作法總是會剩下幾顆蛋黃，這本書說「使用個數相同的蛋白做成結實的但白糖霜，一樣可以讓蛋糕發得鬆軟，又有足夠的蛋黃味，成為透著一股暖香的戚風蛋糕。」東拼西湊的，第二次挑戰可可粉戚風蛋糕。

材料：
蛋黃糊：2顆蛋黃、20g細砂糖、40g熱牛奶、1茶匙無糖可可粉、20g橄欖油、40g麵粉、鹽1/8茶匙。
打發蛋白：2顆蛋白、40g細砂糖。


步驟：
蛋黃糊：

1. 牛奶加熱，離火，加入可可粉，攪拌均勻。 （重點1：液體加熱。）
2. 打散蛋黃，加入砂糖，攪拌均勻。
3. 邊攪拌蛋黃邊依序加入油、可可牛奶和粉類。靜置一旁。

打發蛋白：

1. 蛋白放進冷凍庫冷凍至周圍結凍（跟把蛋黃糊弄好的時間差不多）。（重點2：冰凍蛋白。）
2. 以低速打發蛋白，倒入部分砂糖，以中速繼續打，共分三次倒入細砂糖，至硬性打發。

烤箱預熱攝氏180度，打發蛋白前開始預熱，烤30分鐘。

心得：
書裡提到的三個重點，分別是：

• 冷凍蛋白至周圍結凍 
• 降低蛋白的溫度可以使蛋白糖霜穩定，減少失敗。
• 使用熱水 
• 使用熱水可以加速砂糖的溶解，並提高麵糊的溫度，避免蛋黃糊和蛋白糖霜混合時，蛋白糖霜消失，或是麵糊變硬形成大的空洞。
• 打發蛋白時加入檸檬汁
• 蛋白為弱鹼性，轉成中性或酸性可以提高起泡性。

這次跟上次的可可戚風蛋糕的比起來，材料有差（麵粉較多，可可粉較少），作法也有差（蛋白冷凍，牛奶加熱）。烤的時候就發現膨脹得比較好，回縮的程度也比較明顯，不過還在接受的範圍。可可味不夠明顯，甚至有點過甜了，我想下次我會使用2茶匙的可可粉，其他暫時不改變。另外可可粉沒有經過過篩，在熱牛奶裡面有點難溶解，下次還是先過篩比較好。繼續努力。

可可粉戚風蛋糕

灑上糖粉有比較好看嗎？

生病生了第四天，藥好難吃啊，三餐飯後要吃六顆藥，睡前吃四顆，三餐跟睡前都還要喝8cc的藥水，如果有發燒還有退燒藥可以吃。沒看醫生之前發燒到將近四十度，四肢酸軟無力，晚上睡不著還吐了一場；看了醫生吃了藥就一直想昏睡，不吃藥的話頭脹脹的有點暈有點痛，怎麼樣都不好，只能等著趕快康復。

今天好一點了，忍不住想要做點什麼。 猶豫著要做巧克力戚風蛋糕還是抹茶紅豆戚風蛋糕好，家裡有煮紅豆，可是沒有加糖，我又不想花更多時間做蜜紅豆，乾脆就用可可粉做巧克力口味吧。

一樣是照平常的6吋戚風蛋糕比例，不過把一部分的麵粉換成無糖可可粉，液體用牛奶，糖量也增多一點。

預備時間：30min
烘烤時間：30min
放涼靜置：1hr
全程時間：2hr

材料：
蛋黃糊：2顆蛋黃、15g細砂糖、20g大豆油、40g冰牛奶、20g可可粉、40g麵粉、鹽1/8茶匙。
打發蛋白：2顆蛋白、40g細砂糖。



步驟：
蛋黃糊：打散蛋黃，加入砂糖，邊攪拌邊依序加入油、牛奶和粉類。靜置一旁。




打發蛋白：以高速打發蛋白，倒入部分砂糖，以中速繼續打，共分三次倒入細砂糖。
















烤箱預熱攝氏165度，打發蛋白前開始預熱，烤30分鐘。




今天有計時，準備材料、攪拌麵糊到放進烤箱，整個流程大約30分鐘，放進烤箱後再收拾個5分鐘可以結束。烘烤需要30分鐘，放涼要一小時，全程到切開來吃大約是2小時。

左邊這張顏色偏淡了點，真實顏色比較接近右邊那張。

跟平常一樣沒有加塔塔粉、檸檬汁、泡打粉，鹽、可可粉跟麵粉一起過篩兩次，最後一起加入蛋黃糊裡。不過做出來的蛋糕明顯的比平常矮，烤的時候就幾乎沒有膨脹，表面有點裂開，雖然沒有開花、沒有內縮、沒有縮腰等問題，口感偏扎實，微乾微苦，撒了點糖粉還算適合家裡的口味，我想配上咖啡會好一些。





查了一下，找到周老師的美食教室「87. 鮮奶油戚風蛋糕」裡的第11個留言板主回覆提到

「我用的就是這篇的配方，但額外加2大匙可可粉，沒有減少麵粉用量，因為這個配方本來就比較溼潤一點。（可可粉在加完牛奶後篩入攪拌，然後再把麵粉篩入攪拌）
烤好的結果，表面高出模子不少，我倒扣時有墊一雙筷子，但中央最隆起的地方還是被壓到。
不知道是不是你的模子比較大，看起來高度不夠。我的模子最上面內徑22公分，內部高度8.5公分，你的呢？
巧克力戚風蛋糕的做法和一般戚風一樣，但是可可粉含油脂，有消泡作用，所以在最後拌合時更要輕而快，避免過度攪拌，不然蛋糕體積容易縮小。
巧克力戚風內部的孔洞也比一般戚風大一點，應該也是可可粉的消泡作用所致。」

另外還在「90.巧克力戚風、波士頓派、芋泥戚風」這篇的第29個連油留言板主回覆提到：

「做戚風不宜用融化巧克力代替可可粉，因為巧克力裡的油脂含量高於可可粉．易使蛋白消泡；
不過如果您那巧克力的包裝上有成份標示，您可以換算一下，看用多少巧克力可以得到等量的可可粉；多出多少可可脂，就減掉等量的沙拉油～～」

還有， 「90.巧克力戚風、波士頓派、芋泥戚風」這篇的第1個留言booth寫到：

「根據我的經驗,可可粉跟液體材料混合時沒有經過高溫處理,到時在跟蛋白霜攪拌時很容易導致蛋白消泡
我曾經在一天就做了兩個可可戚風,一個有加熱處理可可粉一個沒有,結果發現沒有加熱處理可可粉的那一個蛋糕真的在攪伴蛋白霜時很容易消泡,而且伴好的麵糊有較多的大泡泡,烤完的成品組織也較粗,另外一個對照組就真的差很多!
所以我建議老師的配方中可以先把沙拉油跟牛奶混合在一起後先到爐火上加熱至微滾,然後在加入可可粉入伴勻,等到稍微冷卻就可以進行下面的步驟,以上是我的實作心得」

看來可能是因為我減少了麵粉的份量，所以蛋糕沒有膨起來。下次打算不動麵粉的份量，另外增加可可粉，並且先跟沙拉油和牛奶加熱混合，可能要稍微減少油脂，考慮加泡打粉，動作再輕柔一點快一點。唉我還是覺得要輕柔而均勻的攪拌麵糊是件困難的事啊。