柳橙戚風蛋糕

柳橙戚風蛋糕

冬天的時候家裡有很多柳丁，可是天氣冷，實在不想要吃冰的水果，也不想要喝冰果汁，所以我最近最常做的蛋糕是柳橙戚風蛋糕。因為家裡沒有小的圓形烤模，用的是家裡六吋的帶把手的小醬料鍋，除了鍋壁上有兩個小圓釘固定著把手之外，意外的適合。

參考的食譜是小臺的惡搞廚房－好記的戚風蛋糕比例+做法。部落格主人教了一個很方便的蛋糕比例公式：1個蛋：10g油：20g牛奶：30g低粉:30g糖，加上一點點的鹽。

做六吋的蛋糕，我通常用2顆蛋，所以就是2顆蛋、20g油、40g牛奶、60g低筋麵粉、60g糖。60g糖要分成蛋黃糊用的20g和打發蛋白用的40g。打發蛋白的糖最好不要減量，可是蛋黃糊的就可以稍微減一些，我平常會用5g砂糖加5g蜂蜜，想要吃甜一點的時候是10g砂糖加10g蜂蜜，蛋糕會有很甜的蜂蜜香。

在做六吋的柳橙戚風蛋糕時，我習慣用2顆柳橙（一樣好記吧），先削下兩顆柳橙皮絲，再擠出果汁，取其中的40g，不夠的用牛奶補，多的就直接喝掉。其他的都照樣。

這顆烤的比較濕，放涼的時間也比較長，外型比較完整漂亮。

以加了蜂蜜的減糖版六吋的柳橙戚風蛋糕為例，步驟如下：

1. 取兩顆蛋，蛋白和蛋黃分開。
2. 秤60g低筋麵粉、一小撮鹽(約1/8茶匙)、一茶匙泡打粉（可省略），均勻混合後過篩。
3. 取2顆柳橙，削下柳橙皮絲（粗細皆可，盡量避免削到白色皮的部份，否則容易帶有苦味）。擠出果汁，取其中的40g，不夠的用牛奶補，多的就直接喝掉。柳橙皮絲建議以滾水煮過後瀝乾放涼，可減少皮的精油味。
4. 取一碗，秤入20g植物油（橄欖油/沙拉油），倒入5g的砂糖，攪拌均勻。
5. 加入5g蜂蜜、2顆蛋黃、40g柳橙汁，攪拌均勻，再加入2顆柳橙皮絲，攪拌均勻。
6. 倒入篩過的粉類，輕輕地快速攪拌均勻。麵糊應該頗為濃稠，可以劃過留下痕跡。
7. 烤箱預熱165度。
8. 取另一碗，倒入2顆蛋白，少許檸檬汁（可省略），以電動攪拌器打至軟性發泡，分三次加入40g砂糖，打至硬性發泡。
9. 用橡皮刮刀將1/3的打發蛋白倒入蛋黃糊中，輕輕攪拌至混合均勻，避免消泡。再把蛋黃糊全部倒進打發蛋白碗中，輕柔地攪拌均勻至沒有白色的打發蛋白。這個步驟要輕柔又快，避免消泡。
10. 將麵糊均勻的倒入六吋烤模中，敲鍋子邊緣數下避免有大氣泡殘留。 以165度烤約30分鐘。以竹籤插入蛋糕後抽出，沒有沾粘麵糊即可。如果上色太快可以蓋鋁箔紙，如果膨脹得太快有裂痕則可降低下火，烤箱內的位置放高一點或是溫度調降一些。
11. 出爐後立刻倒扣放涼，完全放涼後再脫模。

用個盒子裝看起來就很像外面賣的了XD

法式可麗餅（軟皮無油版）

今天的型男大主廚詹姆士做了草莓千層派，家裡沒有鮮奶油也沒有奶油乳酪，想到之前從旅遊生活頻道上看到異國美食輕鬆做 (Food Safari with Maeve O'meava)介紹法國的那集有抄下來可麗餅的食譜，拿來試做看看。

原本的食譜Crepes Suzette（火焰薄餅）分作三個部分：可麗餅、柑橘奶油醬、火燒酒精。原食譜有柑橘果汁加奶油做成的醬，可麗餅裡就沒有奶油了，可是我只有做可麗餅，只做了1/3的份量也沒放奶油，帶著蛋香的軟可麗餅配上朋友自製的草莓果醬，酸酸甜甜的很好吃。


份量：
3人份，可以做6個小餅

準備時間：10分鐘
料理時間：10分鐘

材料：
中筋麵粉 83g
細砂糖 16g

鹽 一小撮
蛋 1顆 (54g)

君度橙酒 Cointreau（家裡只有蘭姆酒）：16g
香草精/粉/莢：少許（可省略）
鮮奶 166g

步驟：
1. 麵粉先篩過。
2. 把所有材料依序放進大碗裡，邊加牛奶邊攪拌均勻，避免結塊，可以過篩，呈現像蛋白那樣的濃稠度，略濃但是拿起來還是很容易滴落。
3. 放至冰箱冷藏醒置30分鐘。



4. 從冰箱取出麵糊，平底鍋開小火抹少許油，取舀湯的大湯匙或是取一些麵糊倒入鍋中，迅速搖晃鍋子讓麵糊攤開成薄餅，越薄越好。
5. 一面煎至凝固，將薄餅邊緣翻起，翻面再煎至金黃。
6. 依序把所有麵糊煎成薄餅。

7. 薄餅內包進草莓果醬，折成1/4的扇形，或是其他喜歡的配料和形狀。甜的可以包草莓果醬、新鮮草莓、橘子果醬、水蜜桃片、香蕉切片、巧克力醬。鹹的可以包焦糖洋蔥、白醬ˋ火腿片、培根、玉米粒、鮪魚醬、荷包蛋之類，把餡料放在餅皮正中央，上下左右都往中間包，留著正中央（的荷包蛋）不要蓋住。想吃什麼就放什麼，盡量發揮創意。

甜甜的蜂蜜香－湯種牛奶全麥土司

切一半剛好可以放進盒子裡

原本還在考慮要不要把蜂蜜寫進名字裡，湯種牛奶蜂蜜全麥土司，不過名字也太長了吧。剛剛去檢查了一下揉好的麵團，結果手上沾了好香的蜂蜜味。

借來的麵包機（精工 HB-1010）

借了朋友家的麵包機（精工 HB-1010）來玩，做功課的結果決定用麵包機做的話，我要來試試看加湯種。之前總覺得要先做湯種有點麻煩，但更擔心的是加了湯種麵團變得濕黏更不好揉。



原本的食譜請參考Carol 自在生活的湯種100%全麥吐司，以下是我自己（不小心失手倒太多）的份量。

a. 湯種麵團：高筋麵粉50g、煮沸的牛奶50g。

湯種麵團

步驟：將熱牛奶加進麵粉裡，用木杓快速攪拌均勻，放涼後使用，可冷藏3天。

• Carol是說把熱牛奶加進麵粉裡，我也不知道在想什麼的把麵粉倒進牛奶裡，我想差別可能是Carol的方式降溫降得比較快。可能是因為我用的是高筋麵粉而非全麥麵粉，吸水率比較好，我的湯種麵團一點都不黏手啊，甚至還有一點乾。
• 不冷藏就加進主麵團的話可能會因為溫度太高造成發酵過度或是酵母死亡。可是我懶得等，所以只是溫溫的就放進去了，據說這麼做很不好，不過成品沒有很糟啦，下次改進 :P

b. 主麵團：蛋汁（5g，因為家裡沒有蛋了）、牛奶145g、乾酵母1.5t（我平常都用1t而已，不過加了半茶匙好像效果也不錯）、溫水40g、蜂蜜30g、湯種麵團100g、全麥麵粉250g、鹽1/2t（微鹹，我下次可能會只放1/3t試試看）、無鹽奶油30g。

麵團剛開始打

步驟：
1. 乾酵母泡溫水。
2. 牛奶加進蜂蜜攪拌。
3. 麵包機內放入蛋、牛奶、酵母水、湯種麵團、全麥麵粉、鹽。開始攪拌至均勻（約3分鐘）後加進無鹽奶油，繼續攪拌。
• 據說因為全部都是用全麥麵粉，不容易揉出薄膜，可是麵包機揉起來基本上也還是有出現薄膜啊，所以我就懶得自己再揉了。第一次做先試試看完全都靠麵包機好了。
4. 等到麵包機自己烤好麵包XD

剛烤好的樣子

麵包機烤全麥麵包的步驟順序：
攪揉麵團(20分鐘)、發酵、烘烤(至少35分鐘，我回到家的時候只看到剩35分鐘啦)，共3小時30分鐘






我覺得用麵包機好沒有成就感喔，所有東西都倒進麵包機，時間到了會發出逼逼聲提醒，立刻打開倒扣放涼就可以等著吃了。很容易就可以倒扣出來，只要搖一搖就滑出來了，可是內鍋很燙，我差一點就燙到手了。烤好的麵包很香，不過沒有什麼蜂蜜味了。因為上面沒有蓋子，頂端凸起來像座小山丘。外皮的顏色以全麥麵包來說應該算是偏淺的吧，淺淺的棕色。有薄薄的一層幾乎是脆的表皮，不過很薄，我想放一下之後就不會再有了。加了湯種的麵包真的比較軟耶，不知道多放幾天會不會真的比較好吃，好期待啊。除了湯種麵團之外，全部都用全麥麵粉，感覺很健康，可是麩皮的口感沒有那麼好。下次來挑戰看看白土司，然後就來挑戰有手揉跟用烤箱烤看看吧。

 底部有攪拌棒的痕跡，大概一個指節深。兩旁有內鍋形狀留下的痕跡

烤好的全麥土司，有薄薄的一層脆皮。

最近買的書

受到網路上部落客試做的吸引，前兩天忍不住砸下錢買了Pierre Herme所著，大境所出版的繁體中文版大師糕點。厚厚的一本工具書，各種糕點都介紹了。我現在只試做過了一次scone，有點失敗，不過還是很香甜，畢竟糖多奶油也多呀。下一個要來挑戰放上鳳梨的維多利亞蛋糕，加上了香菜和黑胡椒，感覺是個很衝突的甜點！

不過大師糕點這本書不太適合新手如我，一頁上印了四個食譜，只有材料和步驟，對新手來說不夠詳細，偶爾又有錯誤（之後寫我試做的經驗會提到）。所以我剛剛又定了Carol 自在生活的作者，Carol (胡涓涓)所著，幸福文化所出版的的烘焙新手必備的第二本書：130 道不失敗超人氣麵包全圖解。做麵包以來我就很喜歡參考她的部落格，因為步驟詳細，而且幾乎每個步驟都有照片可以參考。而且她和網友互動很多，在每個食譜文章的最後，還會附上其他網友的試做，從留言也可以學到很多東西。她另外還有烘焙新手必備的第一本書─106道超簡單零失敗的幸福甜點和Carol不藏私料理廚房：新手也能變大廚的90堂必修課兩本書。話說，她的書名怎麼都這麼長啊。

另外我還定了大家出版，哈洛德‧馬基（Harold McGee）所著的繁體中文版食物與廚藝，一套三冊，分別是葷的：奶、蛋、肉、魚，素的：蔬、果、香料、榖物，和其他：麵食、醬料、甜點、飲料。雖然看起來很厚，可是好像很有趣。等我拿到書的時候再來好好介紹。










註：以上封面圖片皆為讀冊生活（www.TAAZE.tw）所有。

2011 情人節套餐

提前煮了情人節大餐給我爸媽吃。一個人從早上忙到中午，端出了七道菜，兩種飲料：新鮮生菜鮪魚沙拉、健康番茄蔬菜湯、手工麵包、紫蘇豬肉捲、嫩煎牛小排及煎烤大明蝦佐五色蔬果、紅酒、手工無糖優格、Pierre Herme的簡單巧克力慕斯、現磨咖啡。

新鮮生菜鮪魚沙拉

生菜撕小片，紫洋蔥、紅番茄、芹菜都切丁，玉米粒瀝水，小黃瓜切片，鮪魚罐頭瀝油，青紫蘇切絲。全部拌在一起就上桌啦，另外可以準備油醋醬或其他沙拉醬。

健康番茄蔬菜湯

新鮮番茄丁、番茄糊、高麗菜小片、洋蔥丁、芹菜丁、培根片，通通加進水裡煮滾熬湯。

手工麵包

用基本麵團做出來的小餐包，一顆67g麵團做成橄欖型的麵包。

紫蘇豬肉捲

火鍋豬肉片退冰，肉片上放一片青紫蘇葉，捲起來。肉捲的接縫朝下，放進鍋中，煎到全熟，灑上鹽和胡椒。

嫩煎牛小排及煎烤大明蝦佐五色蔬果

牛肉解凍後兩面先抹上鹽和胡椒，迷迭香和大蒜切碎以後加進油裡，再抹上牛肉的兩面靜置醃肉。牛小排煎過後放進烤箱。然後換煎明蝦，乾煎之後灑上鹽，再放進烤箱烤到全熟。

五色蔬果分別是油烤番茄、迷迭香烤大蒜、黃金玉米粒、鮮切小黃瓜、水煮豌豆。番茄切片後放進鋁箔紙盒，淋上橄欖油，灑一點鹽，鋪上幾片羅勒葉。大蒜切掉頂端，灑上鹽、胡椒和迷迭香末，淋一點橄欖油，再用鋁箔紙包住周圍。

番茄、大蒜、麵包一起放進烤箱，用攝氏180度烤15分鐘，拿出麵包，番茄和大蒜再烤10分鐘。

Pierre Herme的簡單巧克力慕斯

大師不愧是大師，簡單的巧克力融化，先加進溶了即溶咖啡粉的溫鮮奶，再加生蛋黃。另外加糖打發蛋白，再把巧克力糊和打發蛋白混合均勻，放進冰箱冷藏一小時就好了，上面裝飾片薄荷葉就可以上桌。其實步驟很簡單啊，材料也不多，不過選用很好的苦甜巧克力是重點。而且這食譜糖量不多，主要是蛋白，應該是比較健康的吧。不過畢竟蛋都是生的，大概不能久放。

爸媽說他們當情人30年了。情人節快樂！

基本麵團

我用的基本麵團是參考 Amigo 做點心&過生活～ 最愛麵糰配方大公開 http://www.wretch.cc/blog/luckyest/2380173

材料　(總重約560g)

鮮奶 155~160g
雞蛋 30g (我都乾脆放一顆蛋，拿一點蛋黃起來加水)
砂糖 39g (這個份量不太甜，喜歡吃甜麵包的可以多加一點)
鹽 1/4小匙 (我都只放1/8t)
高筋麵粉 270g（或是高筋170g、全麥100g。原食譜建議高筋至少要佔粉類的一半150g，口感會比較好）
低筋麵粉 30g
乾酵母 1+1/4小匙 (我都只放1t)
無鹽奶油 30g

如果有麵包機、攪拌機，那要先放液體的濕性材料再放乾的粉。如果是手揉的話我喜歡倒過來先放乾的再放濕的。照著原食譜麵粉總重300g的比例，我通常要揉25分鐘，然後得到大約540g的麵團，分成135g的四份麵團，或是67g的八份麵團。四份麵團放進長形的模型可以做出類似磅蛋糕大小的麵包，切成八片的厚度跟厚片土司差不多。做成8份麵團的話分成兩盤來烤，不過我分兩層的話通常烤到一半的時候要換上下的位置，上色比較均勻。

完整做一次麵包大概需要4-5小時
材料秤重 15min
揉麵團 30min
第一次發酵+收拾 1-1.5hr
分割麵團、鬆弛 20min
整形20min
第二次發酵 1-1.5hr
烤箱預熱、刷蛋汁 5-10min
烤麵包 15min

可是做了幾次以後，我開始不想要連續花五個小時等著做麵包。現在想到的幾個辦法是事先把份類秤好裝袋，要做麵包的時候可以直接用。揉好麵團以後也可以放進冰箱進行第一次發酵，時間可以拉很長，過夜到一兩天也可以，要用之前拿出來退冰到室溫再繼續做。這樣的話多多少少每次花在做麵包的時間可以短一點。如果有攪拌機或麵包機的話，好像也可以輕鬆一點。不過我把揉麵團當做運動，站著又揉又摔麵團半個小時，全身都會暖起來。冬天的時候手腳容易冰冷，不過揉了麵團以後，太陽之手人人都可以有。

這個基本麵團食譜被我拿來做過蔥花麵包、蔥花熱狗麵包、菠蘿麵包、餐包、紅豆麵包、奶酥土司、微波麵包，好像什麼都可以拿來做啊。

鮮奶全麥饅頭

第一次嘗試做饅頭，參考的是Carol自在生活的鮮奶饅頭和全麥饅頭。採取了鮮奶饅頭所介紹的老麵法，以一半水一半鮮奶，一半中筋麵粉一半全麥麵粉的方式做成的麵團。這幾天都在手揉麵包，頓時覺得饅頭好容易做。

老麵麵團

材料：

中筋麵粉 120g、一般乾酵母(active dry yeast) 1/2t、溫水 80g、鹽 1/8t

步驟：

1. 取一小碗，裝冷水60cc、熱水20cc（隨興就好），加進乾酵母略微攪拌後靜置5分鐘，讓乾酵母恢復活性。

2. 將所有材料加進一小盆中攪拌均勻，揉打成一個光滑的麵團。

3. 將麵團於室溫放置6-8小時，或放進冰箱低溫發酵至隔天，即可使用。

老麵麵團略帶有酒味的香氣，使用時直接加進主麵團即可。可冷藏數天左右，短時間不會用到的話可以冷凍保存，使用之前退冰至室溫程度使用。

主麵團

材料：

老麵100g、中筋麵粉300g、一般乾酵母(active dry yeast)1t、溫水80g、鮮奶100g、細砂糖20g、鹽1/8t

步驟：

1.  取一小碗，裝冷水60cc、熱水20cc（隨興就好），加進乾酵母略微攪拌後靜置5分鐘，讓乾酵母恢復活性。

2. 取一大碗，秤中筋麵粉、糖、鹽，攪拌均勻。

3. 在大碗中加入酵母水、鮮奶（液體重量補足至180g），略微搓揉。

4. 將已經發酵成2倍大的老麵麵團加入主麵團所有材料，搓揉約10分鐘，成為有彈性又不黏手的光滑麵團。

5. 麵團滾圓，收口朝下捏緊放入盆中，表面噴灑些水，盆子上罩上擰乾的濕布。發酵1-2小時，約2倍大，按壓下去一個洞不會回復的程度。

6. 發好的的麵團移出到灑上一些中筋麵粉的桌上，搓揉一下將空氣揉出，再度成為光滑的麵團。

7. 將揉好的麵團用桿麵棍慢慢桿開，成為一片長方形，約厚0.3cm的麵皮。

8. 將麵皮密實捲起，收口朝下。

9. 先用菜刀切下頭尾兩端不整齊的麵團，其餘用菜刀切成約8cm長一段。大約可切成8-9塊。

10. 底部墊蒸籠紙或蒸籠布，將切好的小饅頭相隔一段距離放入蒸籠內，讓它有膨脹的空間避免沾粘。

11. 將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火。放上蒸籠、饅頭，蓋上鍋蓋，再發40分鐘至饅頭膨脹發得非常蓬鬆的感覺。

12. 發酵完成後鍋蓋繼續蓋好，直接開中火蒸，10分鐘後將蓋子打開一個小縫，再蒸5分鐘。

13. 時間到就關火，保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘，將蒸籠整個拿離瓦斯爐，再放置3分鐘後才慢慢掀蓋子，避免饅頭皮急速降溫造成表面皺起。

14. 吃不完的饅頭可以冷凍保存。要食用時不用解凍直接蒸。

註1：如果用電鍋蒸，水量可以多放一些再計時，避免水燒乾以後沒有水蒸氣，饅頭會變硬。

註2：用鐵鍋蒸的話最好用一層布巾包著，避免滴落至饅頭上變得濕軟。

註3：如果發酵不足，口感會乾硬，饅頭表面乾皺。發酵過度，可能內部組織鬆散，或膨脹後縮陷。兩者都要避免。

感想

第二次發酵完的時候，發現失敗了，發酵過度，整個麵團攤在蒸籠紙上，好幾個麵團沾粘在一起。心下的第一個想法是，可不可以重新揉過重新發酵一次？不過時間已經晚了，乾脆放棄，先把它們蒸出來看看。或許明天再來重新做過一遍試試看。(12:15AM Feb 6, 2011)

不過我還是覺得饅頭比手揉麵包容易多了，因為我要手揉300g麵粉的麵團到出現薄膜大約需要30分鐘，饅頭只要揉個10分鐘也就差不多不黏手了。而且饅頭的糖量比較少，也不加油，感覺比較健康。不過我還是很愛麵包的香味XD