吐司16號－冷藏中種吐司 (a10)

前一天做了吐司15號－湯種全麥吐司 8/15/2011 (a9)，可是挺失敗的，長得不夠高。沒想到16號讓我這麼滿意，鬆軟又不失彈性。

看了王傳仁的陽光宣言裡的「用湯種法對付麵包機」這篇文章後覺得，或許麵包機加湯種不是最好的方法，文中寫道使用湯種的話麵包的老化速度比較快，當下吃柔軟又有彈性，可是「放置常溫中保存1~2天之後往往會比起一般直接法的麵包組織更乾、更粗、更易掉屑」。

那好吧，湯種法如果不夠好，什麼辦法可以用麵包機也能做出好吃的吐司呢？最近朋友大力稱讚中種法做出的麵包

中種法和冷藏中種法是看陽光派報的「麵包二三事--中種法與冷藏中種法」後，選擇用73法。

（笑）現在突然發現，這兩篇文章的站名都有陽光兩次。最近都是大晴天，天是藍的雲是白的，走出門亮得有點刺眼。

麵包機 容量：一磅 480g麵團
中種材料(305g)：水125g、高筋麵粉180g、酵母0.6g (約等於1/8t)
主麵團材料(174g)：水52g、高筋麵粉40g、全麥麵粉40g、砂糖21g、鹽5g(略少於1t)、酵母3g(略多於1/2t)、奶油13g
麵包機設定：基本麵包，淺色。

作法：
根據陽光派報，冷藏中種法就是拿七成的麵粉＋七成的水＋外加的1/5份量的酵母攪拌成團後，裝袋壓扁（註1）拿去冷藏冰隔夜，然後把這個冷藏過的中種麵團加上剩餘的材料（酵母就照原份量），步驟不變的做完。

中種：
攪拌盆裡加入冷水、高筋麵粉、酵母粉，攪拌均勻，稍微揉一下沒有粉就可以，裝袋壓平冷藏過夜備用。

主麵團：
夏天的材料全用冰的。
水、冰過夜的中種(200g)撕成小塊、高筋麵粉、全麥麵粉、砂糖、鹽、酵母依序放進麵包機，選擇麵團攪拌第一次25分鐘，關掉重來。

一樣選擇麵團，加進奶油，攪拌十分鐘後加進酵母粉。

等基礎發酵完（攪拌＋發酵90min），拿出來分成三團，橄捲兩次後放進吐司模。忘記計時了，不過等到發酵到模子七成高時，開始預熱烤箱攝氏210度。

等發酵到模子九成高時，蓋上蓋子，送進烤箱，攝氏210度烤30分鐘。烤好後立刻倒出模子放涼後再切片。

註1: 把麵團壓扁再拿去冰可以讓麵團均勻的冷卻，否則一整團麵團的中心冰不到，達不到低溫長時間發酵的目的。詳細請見陽光派報－麵包二三事--冷藏發酵法的小捌步這篇文章。

感想：

一切片就發現不一樣。麵包非常鬆軟卻又不失彈性，不過不知道為什麼最頂層外皮是硬的，其他五面都不會。冷藏發酵時候的體積變化不大，可是拿出來發酵的時候卻有明顯的差別，發酵速度變快，甚至不需要等到九成高就可以送進烤箱，這次烤的有點出角了。希望明天早上吐司還是鬆軟濕潤。