可可粉戚風蛋糕2

再度挑戰可可粉戚風蛋糕， 參考了小留美所著「戚風蛋糕專輯：輕鬆做、零失敗」這本書。一般的戚風蛋糕的作法總是會剩下幾顆蛋黃，這本書說「使用個數相同的蛋白做成結實的但白糖霜，一樣可以讓蛋糕發得鬆軟，又有足夠的蛋黃味，成為透著一股暖香的戚風蛋糕。」東拼西湊的，第二次挑戰可可粉戚風蛋糕。

材料：
蛋黃糊：2顆蛋黃、20g細砂糖、40g熱牛奶、1茶匙無糖可可粉、20g橄欖油、40g麵粉、鹽1/8茶匙。
打發蛋白：2顆蛋白、40g細砂糖。


步驟：
蛋黃糊：

1. 牛奶加熱，離火，加入可可粉，攪拌均勻。 （重點1：液體加熱。）
2. 打散蛋黃，加入砂糖，攪拌均勻。
3. 邊攪拌蛋黃邊依序加入油、可可牛奶和粉類。靜置一旁。

打發蛋白：

1. 蛋白放進冷凍庫冷凍至周圍結凍（跟把蛋黃糊弄好的時間差不多）。（重點2：冰凍蛋白。）
2. 以低速打發蛋白，倒入部分砂糖，以中速繼續打，共分三次倒入細砂糖，至硬性打發。

烤箱預熱攝氏180度，打發蛋白前開始預熱，烤30分鐘。

心得：
書裡提到的三個重點，分別是：

• 冷凍蛋白至周圍結凍 
• 降低蛋白的溫度可以使蛋白糖霜穩定，減少失敗。
• 使用熱水 
• 使用熱水可以加速砂糖的溶解，並提高麵糊的溫度，避免蛋黃糊和蛋白糖霜混合時，蛋白糖霜消失，或是麵糊變硬形成大的空洞。
• 打發蛋白時加入檸檬汁
• 蛋白為弱鹼性，轉成中性或酸性可以提高起泡性。

這次跟上次的可可戚風蛋糕的比起來，材料有差（麵粉較多，可可粉較少），作法也有差（蛋白冷凍，牛奶加熱）。烤的時候就發現膨脹得比較好，回縮的程度也比較明顯，不過還在接受的範圍。可可味不夠明顯，甚至有點過甜了，我想下次我會使用2茶匙的可可粉，其他暫時不改變。另外可可粉沒有經過過篩，在熱牛奶裡面有點難溶解，下次還是先過篩比較好。繼續努力。

可可粉戚風蛋糕

灑上糖粉有比較好看嗎？

生病生了第四天，藥好難吃啊，三餐飯後要吃六顆藥，睡前吃四顆，三餐跟睡前都還要喝8cc的藥水，如果有發燒還有退燒藥可以吃。沒看醫生之前發燒到將近四十度，四肢酸軟無力，晚上睡不著還吐了一場；看了醫生吃了藥就一直想昏睡，不吃藥的話頭脹脹的有點暈有點痛，怎麼樣都不好，只能等著趕快康復。

今天好一點了，忍不住想要做點什麼。 猶豫著要做巧克力戚風蛋糕還是抹茶紅豆戚風蛋糕好，家裡有煮紅豆，可是沒有加糖，我又不想花更多時間做蜜紅豆，乾脆就用可可粉做巧克力口味吧。

一樣是照平常的6吋戚風蛋糕比例，不過把一部分的麵粉換成無糖可可粉，液體用牛奶，糖量也增多一點。

預備時間：30min
烘烤時間：30min
放涼靜置：1hr
全程時間：2hr

材料：
蛋黃糊：2顆蛋黃、15g細砂糖、20g大豆油、40g冰牛奶、20g可可粉、40g麵粉、鹽1/8茶匙。
打發蛋白：2顆蛋白、40g細砂糖。



步驟：
蛋黃糊：打散蛋黃，加入砂糖，邊攪拌邊依序加入油、牛奶和粉類。靜置一旁。




打發蛋白：以高速打發蛋白，倒入部分砂糖，以中速繼續打，共分三次倒入細砂糖。
















烤箱預熱攝氏165度，打發蛋白前開始預熱，烤30分鐘。




今天有計時，準備材料、攪拌麵糊到放進烤箱，整個流程大約30分鐘，放進烤箱後再收拾個5分鐘可以結束。烘烤需要30分鐘，放涼要一小時，全程到切開來吃大約是2小時。

左邊這張顏色偏淡了點，真實顏色比較接近右邊那張。

跟平常一樣沒有加塔塔粉、檸檬汁、泡打粉，鹽、可可粉跟麵粉一起過篩兩次，最後一起加入蛋黃糊裡。不過做出來的蛋糕明顯的比平常矮，烤的時候就幾乎沒有膨脹，表面有點裂開，雖然沒有開花、沒有內縮、沒有縮腰等問題，口感偏扎實，微乾微苦，撒了點糖粉還算適合家裡的口味，我想配上咖啡會好一些。





查了一下，找到周老師的美食教室「87. 鮮奶油戚風蛋糕」裡的第11個留言板主回覆提到

「我用的就是這篇的配方，但額外加2大匙可可粉，沒有減少麵粉用量，因為這個配方本來就比較溼潤一點。（可可粉在加完牛奶後篩入攪拌，然後再把麵粉篩入攪拌）
烤好的結果，表面高出模子不少，我倒扣時有墊一雙筷子，但中央最隆起的地方還是被壓到。
不知道是不是你的模子比較大，看起來高度不夠。我的模子最上面內徑22公分，內部高度8.5公分，你的呢？
巧克力戚風蛋糕的做法和一般戚風一樣，但是可可粉含油脂，有消泡作用，所以在最後拌合時更要輕而快，避免過度攪拌，不然蛋糕體積容易縮小。
巧克力戚風內部的孔洞也比一般戚風大一點，應該也是可可粉的消泡作用所致。」

另外還在「90.巧克力戚風、波士頓派、芋泥戚風」這篇的第29個連油留言板主回覆提到：

「做戚風不宜用融化巧克力代替可可粉，因為巧克力裡的油脂含量高於可可粉．易使蛋白消泡；
不過如果您那巧克力的包裝上有成份標示，您可以換算一下，看用多少巧克力可以得到等量的可可粉；多出多少可可脂，就減掉等量的沙拉油～～」

還有， 「90.巧克力戚風、波士頓派、芋泥戚風」這篇的第1個留言booth寫到：

「根據我的經驗,可可粉跟液體材料混合時沒有經過高溫處理,到時在跟蛋白霜攪拌時很容易導致蛋白消泡
我曾經在一天就做了兩個可可戚風,一個有加熱處理可可粉一個沒有,結果發現沒有加熱處理可可粉的那一個蛋糕真的在攪伴蛋白霜時很容易消泡,而且伴好的麵糊有較多的大泡泡,烤完的成品組織也較粗,另外一個對照組就真的差很多!
所以我建議老師的配方中可以先把沙拉油跟牛奶混合在一起後先到爐火上加熱至微滾,然後在加入可可粉入伴勻,等到稍微冷卻就可以進行下面的步驟,以上是我的實作心得」

看來可能是因為我減少了麵粉的份量，所以蛋糕沒有膨起來。下次打算不動麵粉的份量，另外增加可可粉，並且先跟沙拉油和牛奶加熱混合，可能要稍微減少油脂，考慮加泡打粉，動作再輕柔一點快一點。唉我還是覺得要輕柔而均勻的攪拌麵糊是件困難的事啊。

柳橙戚風蛋糕

柳橙戚風蛋糕

冬天的時候家裡有很多柳丁，可是天氣冷，實在不想要吃冰的水果，也不想要喝冰果汁，所以我最近最常做的蛋糕是柳橙戚風蛋糕。因為家裡沒有小的圓形烤模，用的是家裡六吋的帶把手的小醬料鍋，除了鍋壁上有兩個小圓釘固定著把手之外，意外的適合。

參考的食譜是小臺的惡搞廚房－好記的戚風蛋糕比例+做法。部落格主人教了一個很方便的蛋糕比例公式：1個蛋：10g油：20g牛奶：30g低粉:30g糖，加上一點點的鹽。

做六吋的蛋糕，我通常用2顆蛋，所以就是2顆蛋、20g油、40g牛奶、60g低筋麵粉、60g糖。60g糖要分成蛋黃糊用的20g和打發蛋白用的40g。打發蛋白的糖最好不要減量，可是蛋黃糊的就可以稍微減一些，我平常會用5g砂糖加5g蜂蜜，想要吃甜一點的時候是10g砂糖加10g蜂蜜，蛋糕會有很甜的蜂蜜香。

在做六吋的柳橙戚風蛋糕時，我習慣用2顆柳橙（一樣好記吧），先削下兩顆柳橙皮絲，再擠出果汁，取其中的40g，不夠的用牛奶補，多的就直接喝掉。其他的都照樣。

這顆烤的比較濕，放涼的時間也比較長，外型比較完整漂亮。

以加了蜂蜜的減糖版六吋的柳橙戚風蛋糕為例，步驟如下：

1. 取兩顆蛋，蛋白和蛋黃分開。
2. 秤60g低筋麵粉、一小撮鹽(約1/8茶匙)、一茶匙泡打粉（可省略），均勻混合後過篩。
3. 取2顆柳橙，削下柳橙皮絲（粗細皆可，盡量避免削到白色皮的部份，否則容易帶有苦味）。擠出果汁，取其中的40g，不夠的用牛奶補，多的就直接喝掉。柳橙皮絲建議以滾水煮過後瀝乾放涼，可減少皮的精油味。
4. 取一碗，秤入20g植物油（橄欖油/沙拉油），倒入5g的砂糖，攪拌均勻。
5. 加入5g蜂蜜、2顆蛋黃、40g柳橙汁，攪拌均勻，再加入2顆柳橙皮絲，攪拌均勻。
6. 倒入篩過的粉類，輕輕地快速攪拌均勻。麵糊應該頗為濃稠，可以劃過留下痕跡。
7. 烤箱預熱165度。
8. 取另一碗，倒入2顆蛋白，少許檸檬汁（可省略），以電動攪拌器打至軟性發泡，分三次加入40g砂糖，打至硬性發泡。
9. 用橡皮刮刀將1/3的打發蛋白倒入蛋黃糊中，輕輕攪拌至混合均勻，避免消泡。再把蛋黃糊全部倒進打發蛋白碗中，輕柔地攪拌均勻至沒有白色的打發蛋白。這個步驟要輕柔又快，避免消泡。
10. 將麵糊均勻的倒入六吋烤模中，敲鍋子邊緣數下避免有大氣泡殘留。 以165度烤約30分鐘。以竹籤插入蛋糕後抽出，沒有沾粘麵糊即可。如果上色太快可以蓋鋁箔紙，如果膨脹得太快有裂痕則可降低下火，烤箱內的位置放高一點或是溫度調降一些。
11. 出爐後立刻倒扣放涼，完全放涼後再脫模。

用個盒子裝看起來就很像外面賣的了XD

法式可麗餅（軟皮無油版）

今天的型男大主廚詹姆士做了草莓千層派，家裡沒有鮮奶油也沒有奶油乳酪，想到之前從旅遊生活頻道上看到異國美食輕鬆做 (Food Safari with Maeve O'meava)介紹法國的那集有抄下來可麗餅的食譜，拿來試做看看。

原本的食譜Crepes Suzette（火焰薄餅）分作三個部分：可麗餅、柑橘奶油醬、火燒酒精。原食譜有柑橘果汁加奶油做成的醬，可麗餅裡就沒有奶油了，可是我只有做可麗餅，只做了1/3的份量也沒放奶油，帶著蛋香的軟可麗餅配上朋友自製的草莓果醬，酸酸甜甜的很好吃。


份量：
3人份，可以做6個小餅

準備時間：10分鐘
料理時間：10分鐘

材料：
中筋麵粉 83g
細砂糖 16g

鹽 一小撮
蛋 1顆 (54g)

君度橙酒 Cointreau（家裡只有蘭姆酒）：16g
香草精/粉/莢：少許（可省略）
鮮奶 166g

步驟：
1. 麵粉先篩過。
2. 把所有材料依序放進大碗裡，邊加牛奶邊攪拌均勻，避免結塊，可以過篩，呈現像蛋白那樣的濃稠度，略濃但是拿起來還是很容易滴落。
3. 放至冰箱冷藏醒置30分鐘。



4. 從冰箱取出麵糊，平底鍋開小火抹少許油，取舀湯的大湯匙或是取一些麵糊倒入鍋中，迅速搖晃鍋子讓麵糊攤開成薄餅，越薄越好。
5. 一面煎至凝固，將薄餅邊緣翻起，翻面再煎至金黃。
6. 依序把所有麵糊煎成薄餅。

7. 薄餅內包進草莓果醬，折成1/4的扇形，或是其他喜歡的配料和形狀。甜的可以包草莓果醬、新鮮草莓、橘子果醬、水蜜桃片、香蕉切片、巧克力醬。鹹的可以包焦糖洋蔥、白醬ˋ火腿片、培根、玉米粒、鮪魚醬、荷包蛋之類，把餡料放在餅皮正中央，上下左右都往中間包，留著正中央（的荷包蛋）不要蓋住。想吃什麼就放什麼，盡量發揮創意。

甜甜的蜂蜜香－湯種牛奶全麥土司

切一半剛好可以放進盒子裡

原本還在考慮要不要把蜂蜜寫進名字裡，湯種牛奶蜂蜜全麥土司，不過名字也太長了吧。剛剛去檢查了一下揉好的麵團，結果手上沾了好香的蜂蜜味。

借來的麵包機（精工 HB-1010）

借了朋友家的麵包機（精工 HB-1010）來玩，做功課的結果決定用麵包機做的話，我要來試試看加湯種。之前總覺得要先做湯種有點麻煩，但更擔心的是加了湯種麵團變得濕黏更不好揉。



原本的食譜請參考Carol 自在生活的湯種100%全麥吐司，以下是我自己（不小心失手倒太多）的份量。

a. 湯種麵團：高筋麵粉50g、煮沸的牛奶50g。

湯種麵團

步驟：將熱牛奶加進麵粉裡，用木杓快速攪拌均勻，放涼後使用，可冷藏3天。

• Carol是說把熱牛奶加進麵粉裡，我也不知道在想什麼的把麵粉倒進牛奶裡，我想差別可能是Carol的方式降溫降得比較快。可能是因為我用的是高筋麵粉而非全麥麵粉，吸水率比較好，我的湯種麵團一點都不黏手啊，甚至還有一點乾。
• 不冷藏就加進主麵團的話可能會因為溫度太高造成發酵過度或是酵母死亡。可是我懶得等，所以只是溫溫的就放進去了，據說這麼做很不好，不過成品沒有很糟啦，下次改進 :P

b. 主麵團：蛋汁（5g，因為家裡沒有蛋了）、牛奶145g、乾酵母1.5t（我平常都用1t而已，不過加了半茶匙好像效果也不錯）、溫水40g、蜂蜜30g、湯種麵團100g、全麥麵粉250g、鹽1/2t（微鹹，我下次可能會只放1/3t試試看）、無鹽奶油30g。

麵團剛開始打

步驟：
1. 乾酵母泡溫水。
2. 牛奶加進蜂蜜攪拌。
3. 麵包機內放入蛋、牛奶、酵母水、湯種麵團、全麥麵粉、鹽。開始攪拌至均勻（約3分鐘）後加進無鹽奶油，繼續攪拌。
• 據說因為全部都是用全麥麵粉，不容易揉出薄膜，可是麵包機揉起來基本上也還是有出現薄膜啊，所以我就懶得自己再揉了。第一次做先試試看完全都靠麵包機好了。
4. 等到麵包機自己烤好麵包XD

剛烤好的樣子

麵包機烤全麥麵包的步驟順序：
攪揉麵團(20分鐘)、發酵、烘烤(至少35分鐘，我回到家的時候只看到剩35分鐘啦)，共3小時30分鐘






我覺得用麵包機好沒有成就感喔，所有東西都倒進麵包機，時間到了會發出逼逼聲提醒，立刻打開倒扣放涼就可以等著吃了。很容易就可以倒扣出來，只要搖一搖就滑出來了，可是內鍋很燙，我差一點就燙到手了。烤好的麵包很香，不過沒有什麼蜂蜜味了。因為上面沒有蓋子，頂端凸起來像座小山丘。外皮的顏色以全麥麵包來說應該算是偏淺的吧，淺淺的棕色。有薄薄的一層幾乎是脆的表皮，不過很薄，我想放一下之後就不會再有了。加了湯種的麵包真的比較軟耶，不知道多放幾天會不會真的比較好吃，好期待啊。除了湯種麵團之外，全部都用全麥麵粉，感覺很健康，可是麩皮的口感沒有那麼好。下次來挑戰看看白土司，然後就來挑戰有手揉跟用烤箱烤看看吧。

 底部有攪拌棒的痕跡，大概一個指節深。兩旁有內鍋形狀留下的痕跡

烤好的全麥土司，有薄薄的一層脆皮。

最近買的書

受到網路上部落客試做的吸引，前兩天忍不住砸下錢買了Pierre Herme所著，大境所出版的繁體中文版大師糕點。厚厚的一本工具書，各種糕點都介紹了。我現在只試做過了一次scone，有點失敗，不過還是很香甜，畢竟糖多奶油也多呀。下一個要來挑戰放上鳳梨的維多利亞蛋糕，加上了香菜和黑胡椒，感覺是個很衝突的甜點！

不過大師糕點這本書不太適合新手如我，一頁上印了四個食譜，只有材料和步驟，對新手來說不夠詳細，偶爾又有錯誤（之後寫我試做的經驗會提到）。所以我剛剛又定了Carol 自在生活的作者，Carol (胡涓涓)所著，幸福文化所出版的的烘焙新手必備的第二本書：130 道不失敗超人氣麵包全圖解。做麵包以來我就很喜歡參考她的部落格，因為步驟詳細，而且幾乎每個步驟都有照片可以參考。而且她和網友互動很多，在每個食譜文章的最後，還會附上其他網友的試做，從留言也可以學到很多東西。她另外還有烘焙新手必備的第一本書─106道超簡單零失敗的幸福甜點和Carol不藏私料理廚房：新手也能變大廚的90堂必修課兩本書。話說，她的書名怎麼都這麼長啊。

另外我還定了大家出版，哈洛德‧馬基（Harold McGee）所著的繁體中文版食物與廚藝，一套三冊，分別是葷的：奶、蛋、肉、魚，素的：蔬、果、香料、榖物，和其他：麵食、醬料、甜點、飲料。雖然看起來很厚，可是好像很有趣。等我拿到書的時候再來好好介紹。










註：以上封面圖片皆為讀冊生活（www.TAAZE.tw）所有。

2011 情人節套餐

提前煮了情人節大餐給我爸媽吃。一個人從早上忙到中午，端出了七道菜，兩種飲料：新鮮生菜鮪魚沙拉、健康番茄蔬菜湯、手工麵包、紫蘇豬肉捲、嫩煎牛小排及煎烤大明蝦佐五色蔬果、紅酒、手工無糖優格、Pierre Herme的簡單巧克力慕斯、現磨咖啡。

新鮮生菜鮪魚沙拉

生菜撕小片，紫洋蔥、紅番茄、芹菜都切丁，玉米粒瀝水，小黃瓜切片，鮪魚罐頭瀝油，青紫蘇切絲。全部拌在一起就上桌啦，另外可以準備油醋醬或其他沙拉醬。

健康番茄蔬菜湯

新鮮番茄丁、番茄糊、高麗菜小片、洋蔥丁、芹菜丁、培根片，通通加進水裡煮滾熬湯。

手工麵包

用基本麵團做出來的小餐包，一顆67g麵團做成橄欖型的麵包。

紫蘇豬肉捲

火鍋豬肉片退冰，肉片上放一片青紫蘇葉，捲起來。肉捲的接縫朝下，放進鍋中，煎到全熟，灑上鹽和胡椒。

嫩煎牛小排及煎烤大明蝦佐五色蔬果

牛肉解凍後兩面先抹上鹽和胡椒，迷迭香和大蒜切碎以後加進油裡，再抹上牛肉的兩面靜置醃肉。牛小排煎過後放進烤箱。然後換煎明蝦，乾煎之後灑上鹽，再放進烤箱烤到全熟。

五色蔬果分別是油烤番茄、迷迭香烤大蒜、黃金玉米粒、鮮切小黃瓜、水煮豌豆。番茄切片後放進鋁箔紙盒，淋上橄欖油，灑一點鹽，鋪上幾片羅勒葉。大蒜切掉頂端，灑上鹽、胡椒和迷迭香末，淋一點橄欖油，再用鋁箔紙包住周圍。

番茄、大蒜、麵包一起放進烤箱，用攝氏180度烤15分鐘，拿出麵包，番茄和大蒜再烤10分鐘。

Pierre Herme的簡單巧克力慕斯

大師不愧是大師，簡單的巧克力融化，先加進溶了即溶咖啡粉的溫鮮奶，再加生蛋黃。另外加糖打發蛋白，再把巧克力糊和打發蛋白混合均勻，放進冰箱冷藏一小時就好了，上面裝飾片薄荷葉就可以上桌。其實步驟很簡單啊，材料也不多，不過選用很好的苦甜巧克力是重點。而且這食譜糖量不多，主要是蛋白，應該是比較健康的吧。不過畢竟蛋都是生的，大概不能久放。

爸媽說他們當情人30年了。情人節快樂！